Pão de arroz, aveia e milho: finalmente a receita

Quem tem restrições alimentares relativamente ao glúten sabe que o pão é o alimento que mais custa abdicar. Se é verdade que a minha filha nunca soube o que é, de um dia para o outro, deixar de comer pão (a alergia dela foi diagnosticada ainda bebé), também é verdade que a certa altura eu confrontei-me com a necessidade de tornar as suas refeições leves mais diversificadas (e mais práticas também), que fossem para lá dos iogurtes, puré de fruta e cereais (sem glúten) com leite. Queria que ela tivesse uma vida o mais normal possível, como as outras crianças e que soubesse o que é comer pão, sandes, etc.

Não estou a mentir quando vos digo que levei anos a conseguir encontrar uma boa receita de pão: foram muitas as tentativas e muitas fornadas foram diretamente para o lixo. Cheguei mesmo a desistir e a render-me às alternativas comerciais que como já falei aqui, deixam muito a desejar a nível do que eu considero um produto saudável e de qualidade. Até que percebi, não vos sei dizer muito bem quando foi o click, acho que foi ao ver um programa sobre pão, que o meu erro era esperar que a massa de um pão sem glúten tivesse um "comportamento", textura e aspeto que um pão de farinha de trigo: que se descolasse das mãos ao ser amassada, que ficasse elástica, enfim, que fosse possível colocá-la no forno sem a necessidade de uma forma. E por isso, quando obtinha algo totalmente diferente, mais parecida com a massa de um bolo, ficava desesperada e nem chegava a cozê-la convencida que dali não sairia nada de jeito. Por outro lado, quando obtinha um resultado mais semelhante à massa da farinha de trigo, o resultado final era um pão tão duro que era impossível de comer. Quando, finalmente, mentalizei-me que fazer um pão sem glúten era um processo diferente de um pão dito normal, foi quando comecei a ter sucesso nas minhas tentativas. E foi aí que constatei que, depois da cozedura, o resultado até nem difere muito de um bom pão de trigo caseiro. A partir daí foi explorar a potencialidade de cada uma das farinhas sem glúten que entretanto fui conhecendo: arroz, milho, quinoa e outras que ainda não tive oportunidade de experimentar como farinha de grão-de-bico, millet, etc, mas que ainda tenciono fazê-lo.

Recentemente tenho acompanhado o caso de uma familiar que enfrenta uma realidade semelhante à nossa: sei que não tem sido fácil, até porque não se trata apenas de um tipo de alergia mas de vários, o que dificulta mais a situação. E sei, também, que quando descobrimos uma alergia alimentar na família ao início sentimo-nos  perdidos e assustados: ter de explorar ingredientes que não conhecemos pode ser assustador e confuso. O que eu posso dizer a alguém que inicia agora esta jornada (e espero sinceramente que este post ajude outras pessoas com uma realidade semelhante à minha) é que as coisas melhoram: à medida que vamos conhecendo os produtos, como usá-los e descobrindo novas receitas,  interiorizamos determinadas rotinas e as coisas entram nos eixos. A dada altura deixa de ser um problema. Até lá o que posso fazer é deixar neste blog algumas receitas que vos possa ajudar a ultrapassar os obstáculos e medos iniciais para depois seguirem o vosso caminho, tal como eu o fiz.

Pão de arroz, aveia e milho (todos os ingredientes que uso são de agricultura biológica)

Ingredientes

400g de farinha de arroz integral;

20g de farinha de milho;

50g de flocos de aveia sem glúten;

30g de sementes de chia;

20g de sementes de sésamo;

1 colher de chá de goma xantana (é um produto natural produzido pela fermentação de glucose ou de sacarose pela bactéria Xanthomonas campestris; encontram nas lojas Celeiro);

1 colher de chá bem medida de sal grosso;

10 gr de bicarbonato de sódio ou uma saqueta de fermento à base de bicarbonato de sódio sem glúten;

400 ml de água;

 4 colheres de sopa de óleo de girassol biológico e prensado a frio ou de azeite;

10 ml de iogurte natural, ou apenas o soro que fica por cima (serve para o bicarbonato atuar, se não podem comer laticínios podem optar por iogurte de soja ou leite vegetal, de qualquer das maneiras não se sentirá o sabor no final);

Como já expliquei diversas vezes eu prefiro comprar o arroz integral e pulverizar na Bimby até ficar em farinha (1m 30s no turbo): é mais económico, totalmente isento de glúten e como utilizo a farinha no momento não há o risco de oxidação. No entanto, se não têm Bimby ou preferirem comprar a farinha, têm que verificar o rótulo para ter a certeza que não contém vestígios de glúten. O mesmo cuidado deverão ter para a farinha de milho e para os flocos de aveia.

Como eu faço:

Começo sempre por preparar a farinha: pulverizo o arroz juntamente com os flocos de aveia (se utilizarem inteiros também não há problema) e depois junto a farinha de milho e as sementes (são particularmente importantes porque para além de serem saudáveis e darem um sabor muito agradável têm uma função aglutinadora):

Na Bimby (podem fazer perfeitamente numa batedeira normal, ou mesmo à mão), coloco a água, o óleo e o iogurte. Adiciono depois as farinhas, as sementes, a goma xantana, o bicarbonato de sódio e o sal. Misturo tudo muito bem por 10 segundos à velocidade 6 (na batedeira normal é bater tudo muito bem até ficar uma mistura homogénea). Depois, costumo programar 3 minutos na velocidade espiga para arejar bem a massa (na batedeira normal poderão continuar a bater a massa durante aproximadamente 3 minutos). Coloco depois a massa numa forma de bolo inglês e deixo-a no forno desligado durante algum tempo (aproximadamente 1 hora), para a goma xantana e as sementes ligarem bem. Se fizerem o pão com o bicarbonato de sódio (ou com um fermento à base de bicarbonato) a massa não leveda. No entanto, não irá impedir de terem um bom pão no final, como podem ver nas fotos. Se quiserem, no entanto, obter um resultado mais parecido com este, então terão de optar por usar fermento seco de levedura (as saquetas habituais), com a preocupação de verificarem o rótulo quanto à informação de isenção de glúten. deverão aquecer a água a 37º C, deitar o fermento e depois os restantes ingredientes, sendo que o sal não deve ter contacto direto com o fermento.  Neste caso, não necessitam de usar o iogurte.

No forno pré-aquecido a 250º C coloco um tabuleiro com água no fundo do forno, o vapor de água que se irá libertar fará a crosta mais estaladiça. Diminuo a temperatura para os 210º C e coloco a forma com a massa por 40 minutos. Quando, ao final desse tempo, verifico que a crosta já está bem formada e com uma cor que indica que o pão já está cozido tiro-o do forno e desenformo-o (normalmente é muito fácil e ele solta-se bem, se isso não acontecer devem colocar mais tempo mas com a opção do calor por baixo, se possível). Depois de desenformado volto a colocá-lo no forno por mais 15 minutos com o calor apenas por baixo (se o vosso forno não tem esta opção, podem colocar uma folha de alumínio por cima do pão para não queimar).

Colocar o pão novamente no forno depois de desenformá-lo é importante para conseguirem uma crosta crocante nos lados e na parte inferior do pão, no entanto, é opcional. Podem apenas ficar com a crosta da parte superior. Claro que se preferirem um pão com uma crosta fina, podem optar por uma forma que tenha tampa ou tapar com papel de alumínio e só precisam de assegurar que o interior fica cozido mas acreditem, a crosta deste pão é de comer e chorar por mais...

O resultado final é, normalmente, este:

É um pão que não conseguimos comer apenas uma fatia (embora seja muito saciante) e podem dizer que sou suspeita no que diz respeito à minha opinião, o que é verdade, mas já dei a provar a várias pessoas que não têm qualquer alergia, que consomem apenas o pão de padaria normal e quando provaram gostaram muito, ficando surpresas com o facto de não ficar nada aquém de um pão de farinha de trigo e até... mais saboroso.
Espero que experimentem e se o fizerem, por favor, digam-me qualquer coisa. Esta receita, por tudo o que contei no início, tem um valor especial para mim, por isso gostava de saber a vossa opinião e se ajudei alguém numa situação semelhante à minha. Espero, sinceramente, que gostem.