A entrevista a Colin Campbell: "Se comermos alimentos de origem animal, aumentamos o risco de doenças"

Hoje trago-vos mais uma entrevista que me parece importante ler. Não saiu em nenhuma revista de alimentação saudável ou de nenhum instituto de medicina ou alimentação alternativa. A entrevista a Colin Campbell saiu no Público, para quem quiser ler e informar-se, já não há desculpas. Professor de Bioquímica Nutricional na Universidade de Cornell, onde se doutorou em nutrição, bioquímica e microbiologia. Coordenou, nos anos 80, o que ficou conhecido, infelizmente por poucos no que diz respeito ao público em geral, como o estudo da China que pretendeu fundamentalmente estudar a relação entre a alimentação, estilo de vida e doenças degenerativas modernas, realizado pelas Universidades de Cornell, Oxford, com o apoio da Academia Chinesa de Medicina Preventiva. 

E já agora: não, não eliminei totalmente da nossa dieta a carne, o peixe e os ovos (à exceção da carne de porco que eliminei recentemente, por completo, da nossa dieta). De resto, como já escrevi aqui, só compro carne de produção extensiva e/ou biológica no caso de carne de vaca, frangos biológicos e ovos de pequenos produtores que conheço. Mas reduzi-os substancialmente, alternando essas refeições por refeições vegetarianas. Quanto ao leite de vaca, estamos em processo de substituição gradual por alternativas vegetais.

E dos meus leitores, quem já tinha conhecimento deste estudo? Gostaria de saber a vossa opinião sobre esta matéria e discuti-la convosco...Deixo-vos o link da entrevista para que possam ler.

Chilli fingido com tortilhas de milho

Há refeições que são um sucesso garantido cá em casa. E com sucesso garantido refiro-me à ausência de episódios de crianças paradas, com as mãos em baixo, sem pegar nos talheres ou nós a suspirarmos (para não dizer desesperados) e a dizermos vezes sem conta L. come, E. come. Uma dessas refeições é o meu Chilli fingido com tortilhas de milho. Chamo de Chilli fingido porque resultou da receita de Chilli com carne da Bimby (com carne de vaca moída) mas que evoluiu para uma receita vegetariana a partir do momento que decidi não servir leguminosas com carne. E é fingido porque de picante não tem nada: aliás, mesmo com carne nunca deitei piri-piri ou outro tipo de picante. Nunca consegui habituar-me a esse sabor na comida: a única coisa que sinto quando como coisas picantes é a língua e os lábios a arderem cada vez mais até que desisto do prato porque já não sinto mais nada (os outros sabores, as texturas, etc.). Já tentei várias vezes, para tentar perceber porque tantas pessoas e culturas são adeptas desse tipo de tempero mas o resultado é sempre o mesmo. Talvez seja eu que tenha uma hipersensibilidade ao picante e o que para os outros é um sabor ou prazer, para mim é uma sensação verdadeiramente dolorosa. Por outro lado, como tenho crianças em casa, não me parece adequado que comam temperos tão fortes. Portanto, quando faço o Chilli fingido é ver o meu marido a ir buscar o frasquinho de tabasco ao armário todo contente: ele não se importa nada com a ausência da carne, mas do picante ele não dispensa...

No fundo, poderia chamar esta receita simplesmente de Feijão preto com legumes, mas os olhos das miúdas brilham quando eu lhes digo que para jantar temos chilli com tortilhas e portanto ficou o nome.

De resto é uma refeição apreciada por todos, principalmente pelas miúdas que adoram feijão (como qualquer outra leguminosa) e adoram... comer com as mãos. Porque é que as crianças gostam tanto de comer com as mãos? E como lhes dou luz verde neste caso, parece que ainda lhes sabe melhor. 

Se a parte de substituir a carne moída por legumes foi pacífica e fácil, a parte de encontrar uma receita de tortilhas de milho sem glúten não foi tão fácil assim. Todas as receitas que encontrei ou misturavam farinha de milho com farinha de trigo ou as receitas sem glúten que experimentei resultaram mais numa espécie de fritos de milho muito duras. Deve haver certamente boas receitas de tortilhas de milho sem glúten por essa net fora mas eu, infelizmente, não tive a sorte de me cruzar com elas (se encontrarem alguma, por favor, indiquem-me). Portanto, após várias tentativas frustradas e indignas de serem fotografadas e publicadas neste blog, o que fiz foi partir da minha receita de panquecas sem glúten e tentar fazer uma versão salgada. Sim, sim, eu sei: tortilhas com ovo? Pois, mas já sabem que as receitas sem glúten tem as suas especificidades... E resultou. Se são tortilhas ou não, na sua verdadeira essência, talvez não. Mas que resultam muito bem com o chilli, lá isso resultam e todos lá em casa ficam felizes com este jantar que com muita presunção e imaginação se diz mexicano.

Chilli fingido com tortilhas de milho sem glúten

Para o Chilli com legumes biológicos

50 gr de azeite;
1 cebola pequena;
2 dentes de alho;
1 cenoura média (na época dos pimentos substituo por um pimento de preferência vermelho);

200 gr de polpa de tomate;
1 beringela ou courgette (desta vez usei courgette);
500 de feijão preto ou vermelho (desta vez usei o preto);
sal q.b;
cominhos em pó q.b;

pimenta preta q.b;
salsa fresca q.b;

tomilho q.b;

Como fiz

Coloquei o feijão preto de molho na véspera. No dia da confeção cozi o feijão preto em água por volta de 1 hora até ficar bem cozido: Quando já estava praticamente cozido temperei com sal e deixei por mais uns minutos para o feijão ficar temperado. 

Na Bimby piquei a cebola, a cenoura (ou pimento), a courgette e o alho  na velocidade 5 durante uns 10 segundos. Juntei o azeite e cozinhei durante 1m e 30s à temperatura varoma, velocidade 1. Adicionei a polpa de tomate,  sal, os cominhos e deixei cozinhar por 10 minutos à temperatura 100º, velocidade 1. Por fim coloquei o feijão-preto cozido, envolvi bem no molho durante 3 minutos à temperatura 100º, velocidade colher. Adicionei salsa picada e tomilho frescos.
Quando faço com a beringela (pessoalmente gosto ainda mais), depois de grelhá-la e cortar as rodelas aos quartos, como explico aqui, deito-a no final juntamente com o feijão, porque gosto de tê-la aos pedaços.

Do modo tradicional

Faça um refogado no azeite, com a cebola, o alho, a cenoura (ou pimentos) e a courgette picados (pode optar por previamente picar todos os legumes na picadora para facilitar o processo e para o molho ficar mais uniforme, um pouco como acontece com a carne moída). Tempere com sal, adicione a polpa de tomate e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Adicione o feijão preto cozido e se optar pela beringela faça como explico aqui, ou seja, adicione-a juntamente com o feijão previamente grelhada e cortada aos pedaços. Deixe cozinhar por mais 3 a 5 minutos para o feijão tomar o sabor do molho. Adicione, por fim, a salsa e o tomilho frescos.

Tortilhas de milho (dá para aproximadamente 4 tortilhas)

1 copo de farinha de milho biológica;

1/2 copo de amido de milho biológico;

1 ovo biológico;

1 colher de café de sal marinho;

2 colheres de sopa de óleo de girassol biológico e prensado a frio;

1 copo de água.

Modo de fazer

Na Bimby ou na batedeira (eu uso a batedeira porque a Bimby está ocupada a fazer o feijão), adicione as farinhas, o sal, o ovo e bata de forma a misturar tudo. Depois adicione aos poucos a água e o óleo de girassol, com a batedeira ligada, até obter uma massa igual à massa das panquecas.

Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de óleo de girassol (apenas o suficiente para a frigideira ficar untada) e quando estiver quente deite um pouco de massa, enquanto move a frigideira em movimentos circulares de forma a que a massa cubra toda a superfície (como se faz com os crepes). Deixe a massa cozer bem e quando começarem a formar-se bolhas, pegue na frigideira e abane-a para a frente e para trás até sentir que a tortilha está bem solta. Com um movimento único lance a tortilha ao ar de forma a virá-la. Embora esta técnica assuste muita gente é a melhor para garantir que as tortilhas não se partam quando as viramos. Se ainda assim não preferirem arriscar, pode sempre, com uma escumadeira, virar a tortilha. Deixe cozer do outro lado (já não precisa tanto tempo) e quando tiver solta pode tirá-la para um prato.

 

Fiquei mesmo satisfeita com o resultado, não só com o sabor mas também com a textura e consistência, que deu perfeitamente para dobrá-las, rechear com o feijão e até enrolá-las para comê-las à mão. 

Escusado será dizer que as mãos, bocas e os guardanapos de alguns elementos da família ficam dignos de um filme de terror…

Frango assado com farinha de milho

À exceção do pão, nunca foi problema adaptar as receitas de salgados com farinha de milho. Se na panificação e pastelaria esta farinha esconde alguns segredos que nos obriga a ter alguns cuidados na sua utilização, nos pratos salgados não costuma ser difícil. Pelo contrário, na maioria dos casos, como nas receitas de peixe, a farinha de milho dá um sabor mais rico e uma textura mais crocante nos assados ou fritos.

A receita que vos trago hoje é um desses casos, inspirada no frango frito que os sulistas dos EUA tanto gostam mas numa versão bem mais saudável. Já não é a primeira vez que faço esta receita mas desta vez decidi dar um toque mediterrânico e lembrei-me da salva. Está bem desenvolvida na minha horta e normalmente ignoro-a: é uma erva com um sabor mais intenso do que aquelas que habitualmente uso, por isso tem de ser usada com algum cuidado e tende a ficar esquecida.

Pensei, no entanto, que neste prato iria combinar bem. O resultado foi um frango assado com farinha de milho acompanhado com esparguete de cogumelos shiitake biológicos e salva.
 

Frango assado com farinha de milho

Ingredientes

1/2 frango biológico cortado aos pedaços e sem pele;

4 folhas de salva fresca;

1 dente de alho grande;

1 limão;

1/2 colher de chá de caril;

1/2 colher de chá de cominhos;

1 pitada de cravinho em pó;

1 colher de sopa (mal medida) de mel de abelhas de qualidade;

1 colher de sopa de azeite;

sal q.b.

farinha de milho biológica q.b.

Como fiz:

Comecei por fazer a uma marinada com o sumo de limão, as folhas de salva e o alho picados e os restantes ingredientes, à exceção da farinha de milho. Coloquei os pedaços de frango na marinada e envolvi-os muito bem. Reservei o frango pelo menos 30 minutos nesta marinada (se deixarem mais tempo melhor). Depois coloquei a farinha de milho num prato e envolvi muito bem cada pedaço de frango na farinha (não usei ovo porque quis mesmo sentir só o sabor da farinha de milho mas poderão fazê-lo).

Coloquei os pedaços de frango com a farinha de milho num tabuleiro de ir ao forno (coloquem papel de vegetal no fundo porque assim é mais fácil lavar o tabuleiro) e por cima, com algum cuidado para não humedecer demasiado a farinha, deitei a marinada restante. Levei ao forno pré-aquecido a 180º durante pelo menos 45 minutos (ou até aos pedaços estarem bem dourados), tendo o cuidado de virá-los para ficarem cozidos e tostados de maneira uniforme.

Esparguete com cogumelos shiitake e salva

Procuro utilizar este tipo de cogumelos com alguma frequência nas nossas refeições (pelo menos uma vez por semana): são muito nutritivos e ricos em proteína (com nove aminoácidos essenciais). Também têm benefícios para o controlo da pressão arterial, redução do colesterol, fortalecimento do sistema imunitário e segundo a pesquisa que fiz, inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. Gosto muito de utilizá-los em massas, arroz, risotto, etc., porque dão um sabor muito agradável a estes pratos. 

Ingredientes (para 4 pessoas)

300g de Esparguete de milho biológico sem glúten;

1 dente de alho;

150g de cogumelhos shiitake (podem usar outro tipo de cogumelos frescos);

3 folhas de salva;

azeite q.b.

sal q.b

Como fiz:

Coloquei numa panela água temperada com sal e quando começou a ferver deitei o esparguete para cozer. Numa frigideira salteei os cogumelos, previamente fatiados, em azeite com o alho picado e as folhas de salva até ficarem macios e a salva tostada. É importante mexer sempre bem para não queimar. Tirei do fogão e reservei os cogumelos numa taça funda. Quando o esparguete estava al dente, com a escumadeira passei o esparguete para a taça com os cogumelos. Envolvi tudo muito bem e reguei com um pouco de azeite. Servi de imediato como acompanhamento do frango assado com farinha de milho.

 

Perdoem-me a qualidade desta última foto, mas nesta altura já o caos estava instalado na cozinha com duas terroristas a exigirem comida... 

Da próxima vez tenho mesmo que colocar papel vegetal no fundo do tabuleiro, assim não terei o trabalho de o lavar. Espero que gostem desta sugestão: cá em casa fez muito sucesso.

Páscoa

Desde que me tornei responsável por alimentar a prole cá da casa deixei de ter tempo para me sentar a ver os clássicos como o Ben-Hur ou o Quo Vadis que normalmente passam na televisão nesta quadra festiva. Esta Páscoa não foi exceção: casa cheia no domingo, crianças a correr de um lado para o outro e mesa farta. Tudo isto exige tempo, planeamento e claro, trabalho. Mas quando temos à mesa a família reunida e a certeza que estamos a gerar recordações e boas referências para as nossas crianças, sentimos que vale mesmo a pena.

Este ano optei por assar borrego que como disse no post anterior foi encomendado a um pequeno produtor de agricultura biológica perto de Tondela. É costume dizer que o borrego e o cabrito devem ser temperados com as aromáticas que coexistem no pasto. Eu acho esta ideia interessante e com algum sentido. Independentemente de ter fundamento ou não sempre que cozinho este tipo de carne abuso sempre das ervas aromáticas, em detrimento das especiarias. E, claro, bem regado com azeite biológico de qualidade. Assim, de véspera temperei o borrego (aprox. 1,500 kg) com: 

• 2 cebolas cortadas às rodelas
• 4 dentes de alho pisados;
• um molho de salsa;
• um molho de coentros;
• um molho de alecrim;
• orégãos e tomilho;
• rama de cenoura (não muita);
• 1 molho de hortelã-pimenta;

 A salsa e os coentros, de um verde bem escuro como se quer, foram comprados no próprio dia no mercado biológico.

O alecrim, a hortelã, os orégãos e o tomilho fui buscá-los diretamente à minha horta. Ao contrário dos dois primeiros, os orégãos e o tomilho não crescem muito, mas aquilo que consegui apanhar foi utilizado na marinada...

• 2 copos de vinho;
• 2 alhos-franceses cortados aos pedaços (incluindo a rama); 
• sumo de 2 laranjas (coloquei algumas rodelas cortadas na marinada);
• 2 colheres de sopa de mel;
• 2 colheres de chá de cominhos;
• 2 colheres de chá de caril;
• azeite biológico (muito, não vos sei quantificar ao certo, foi mesmo a olho)
• cenouras
• batatas
• sal q.b

Quando usarem alho-francês não desperdicem a rama: é igualmente comestível e dá muito sabor. Se tiver em bom estado, como era o caso, cortem aos pedaços e aproveitem-na. Fica a dica!

  

 No dia seguinte, coloquei no tabuleiro do forno juntamente com o borrego e a marinada anterior, cenouras (iguais a estas que são ótimas para assar) e batatas cortadas aos cubos. Temperei com sal e levei a cozer por 1 hora no forno a 180ºC. O produtor avisou-me que o borrego era muito tenro e não precisaria de muito tempo no forno. Não me enganou: uma hora foi suficiente para assar bem o borrego até ao osso, mesmo as peças mais grossas. A meio da cozedura tive o cuidado de virá-lo e revolver os legumes para assarem de forma uniforme. O resultado final foi este:

Ao contrário do Natal, na Páscoa não sou de grandes enfeites pela casa, mas faço sempre questão que a mesa tenha flores que o meu jardim me concede nesta altura. Até porque a Páscoa não deixa de ser, também, a celebração da chegada da primavera. Quanto à sobremesa conto-vos tudo amanhã…