A entrevista a Colin Campbell: "Se comermos alimentos de origem animal, aumentamos o risco de doenças"

Hoje trago-vos mais uma entrevista que me parece importante ler. Não saiu em nenhuma revista de alimentação saudável ou de nenhum instituto de medicina ou alimentação alternativa. A entrevista a Colin Campbell saiu no Público, para quem quiser ler e informar-se, já não há desculpas. Professor de Bioquímica Nutricional na Universidade de Cornell, onde se doutorou em nutrição, bioquímica e microbiologia. Coordenou, nos anos 80, o que ficou conhecido, infelizmente por poucos no que diz respeito ao público em geral, como o estudo da China que pretendeu fundamentalmente estudar a relação entre a alimentação, estilo de vida e doenças degenerativas modernas, realizado pelas Universidades de Cornell, Oxford, com o apoio da Academia Chinesa de Medicina Preventiva. 

E já agora: não, não eliminei totalmente da nossa dieta a carne, o peixe e os ovos (à exceção da carne de porco que eliminei recentemente, por completo, da nossa dieta). De resto, como já escrevi aqui, só compro carne de produção extensiva e/ou biológica no caso de carne de vaca, frangos biológicos e ovos de pequenos produtores que conheço. Mas reduzi-os substancialmente, alternando essas refeições por refeições vegetarianas. Quanto ao leite de vaca, estamos em processo de substituição gradual por alternativas vegetais.

E dos meus leitores, quem já tinha conhecimento deste estudo? Gostaria de saber a vossa opinião sobre esta matéria e discuti-la convosco...Deixo-vos o link da entrevista para que possam ler.

Chilli fingido com tortilhas de milho

Há refeições que são um sucesso garantido cá em casa. E com sucesso garantido refiro-me à ausência de episódios de crianças paradas, com as mãos em baixo, sem pegar nos talheres ou nós a suspirarmos (para não dizer desesperados) e a dizermos vezes sem conta L. come, E. come. Uma dessas refeições é o meu Chilli fingido com tortilhas de milho. Chamo de Chilli fingido porque resultou da receita de Chilli com carne da Bimby (com carne de vaca moída) mas que evoluiu para uma receita vegetariana a partir do momento que decidi não servir leguminosas com carne. E é fingido porque de picante não tem nada: aliás, mesmo com carne nunca deitei piri-piri ou outro tipo de picante. Nunca consegui habituar-me a esse sabor na comida: a única coisa que sinto quando como coisas picantes é a língua e os lábios a arderem cada vez mais até que desisto do prato porque já não sinto mais nada (os outros sabores, as texturas, etc.). Já tentei várias vezes, para tentar perceber porque tantas pessoas e culturas são adeptas desse tipo de tempero mas o resultado é sempre o mesmo. Talvez seja eu que tenha uma hipersensibilidade ao picante e o que para os outros é um sabor ou prazer, para mim é uma sensação verdadeiramente dolorosa. Por outro lado, como tenho crianças em casa, não me parece adequado que comam temperos tão fortes. Portanto, quando faço o Chilli fingido é ver o meu marido a ir buscar o frasquinho de tabasco ao armário todo contente: ele não se importa nada com a ausência da carne, mas do picante ele não dispensa...

No fundo, poderia chamar esta receita simplesmente de Feijão preto com legumes, mas os olhos das miúdas brilham quando eu lhes digo que para jantar temos chilli com tortilhas e portanto ficou o nome.

De resto é uma refeição apreciada por todos, principalmente pelas miúdas que adoram feijão (como qualquer outra leguminosa) e adoram... comer com as mãos. Porque é que as crianças gostam tanto de comer com as mãos? E como lhes dou luz verde neste caso, parece que ainda lhes sabe melhor. 

Se a parte de substituir a carne moída por legumes foi pacífica e fácil, a parte de encontrar uma receita de tortilhas de milho sem glúten não foi tão fácil assim. Todas as receitas que encontrei ou misturavam farinha de milho com farinha de trigo ou as receitas sem glúten que experimentei resultaram mais numa espécie de fritos de milho muito duras. Deve haver certamente boas receitas de tortilhas de milho sem glúten por essa net fora mas eu, infelizmente, não tive a sorte de me cruzar com elas (se encontrarem alguma, por favor, indiquem-me). Portanto, após várias tentativas frustradas e indignas de serem fotografadas e publicadas neste blog, o que fiz foi partir da minha receita de panquecas sem glúten e tentar fazer uma versão salgada. Sim, sim, eu sei: tortilhas com ovo? Pois, mas já sabem que as receitas sem glúten tem as suas especificidades... E resultou. Se são tortilhas ou não, na sua verdadeira essência, talvez não. Mas que resultam muito bem com o chilli, lá isso resultam e todos lá em casa ficam felizes com este jantar que com muita presunção e imaginação se diz mexicano.

Chilli fingido com tortilhas de milho sem glúten

Para o Chilli com legumes biológicos

50 gr de azeite;
1 cebola pequena;
2 dentes de alho;
1 cenoura média (na época dos pimentos substituo por um pimento de preferência vermelho);

200 gr de polpa de tomate;
1 beringela ou courgette (desta vez usei courgette);
500 de feijão preto ou vermelho (desta vez usei o preto);
sal q.b;
cominhos em pó q.b;

pimenta preta q.b;
salsa fresca q.b;

tomilho q.b;

Como fiz

Coloquei o feijão preto de molho na véspera. No dia da confeção cozi o feijão preto em água por volta de 1 hora até ficar bem cozido: Quando já estava praticamente cozido temperei com sal e deixei por mais uns minutos para o feijão ficar temperado. 

Na Bimby piquei a cebola, a cenoura (ou pimento), a courgette e o alho  na velocidade 5 durante uns 10 segundos. Juntei o azeite e cozinhei durante 1m e 30s à temperatura varoma, velocidade 1. Adicionei a polpa de tomate,  sal, os cominhos e deixei cozinhar por 10 minutos à temperatura 100º, velocidade 1. Por fim coloquei o feijão-preto cozido, envolvi bem no molho durante 3 minutos à temperatura 100º, velocidade colher. Adicionei salsa picada e tomilho frescos.
Quando faço com a beringela (pessoalmente gosto ainda mais), depois de grelhá-la e cortar as rodelas aos quartos, como explico aqui, deito-a no final juntamente com o feijão, porque gosto de tê-la aos pedaços.

Do modo tradicional

Faça um refogado no azeite, com a cebola, o alho, a cenoura (ou pimentos) e a courgette picados (pode optar por previamente picar todos os legumes na picadora para facilitar o processo e para o molho ficar mais uniforme, um pouco como acontece com a carne moída). Tempere com sal, adicione a polpa de tomate e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Adicione o feijão preto cozido e se optar pela beringela faça como explico aqui, ou seja, adicione-a juntamente com o feijão previamente grelhada e cortada aos pedaços. Deixe cozinhar por mais 3 a 5 minutos para o feijão tomar o sabor do molho. Adicione, por fim, a salsa e o tomilho frescos.

Tortilhas de milho (dá para aproximadamente 4 tortilhas)

1 copo de farinha de milho biológica;

1/2 copo de amido de milho biológico;

1 ovo biológico;

1 colher de café de sal marinho;

2 colheres de sopa de óleo de girassol biológico e prensado a frio;

1 copo de água.

Modo de fazer

Na Bimby ou na batedeira (eu uso a batedeira porque a Bimby está ocupada a fazer o feijão), adicione as farinhas, o sal, o ovo e bata de forma a misturar tudo. Depois adicione aos poucos a água e o óleo de girassol, com a batedeira ligada, até obter uma massa igual à massa das panquecas.

Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de óleo de girassol (apenas o suficiente para a frigideira ficar untada) e quando estiver quente deite um pouco de massa, enquanto move a frigideira em movimentos circulares de forma a que a massa cubra toda a superfície (como se faz com os crepes). Deixe a massa cozer bem e quando começarem a formar-se bolhas, pegue na frigideira e abane-a para a frente e para trás até sentir que a tortilha está bem solta. Com um movimento único lance a tortilha ao ar de forma a virá-la. Embora esta técnica assuste muita gente é a melhor para garantir que as tortilhas não se partam quando as viramos. Se ainda assim não preferirem arriscar, pode sempre, com uma escumadeira, virar a tortilha. Deixe cozer do outro lado (já não precisa tanto tempo) e quando tiver solta pode tirá-la para um prato.

 

Fiquei mesmo satisfeita com o resultado, não só com o sabor mas também com a textura e consistência, que deu perfeitamente para dobrá-las, rechear com o feijão e até enrolá-las para comê-las à mão. 

Escusado será dizer que as mãos, bocas e os guardanapos de alguns elementos da família ficam dignos de um filme de terror…

Salada de favas com chips de beterraba, batata-doce e cenoura

Eu sou um pouco compulsiva a fazer saladas. Não que faça muitas vezes ou a toda a hora: faço as vezes necessárias e só faço saladas no tempo quente, como já expliquei aqui. Mas considero-me compulsiva porque quando começo a fazê-las vou com uma determinada ideia e depois não resisto em acrescentar mais isto e aquilo e aquele outro também deve funcionar e porque não isto que está aqui esquecido no fundo do frigorífico... E quando vou ver tenho salada a transbordar a taça e em quantidade para alimentar um batalhão (que exagero!) e nós somos só quatro... Muitas vezes antes de temperar quando me apercebo do disparate de quantidade que tenho separo para uma taça à parte e guardo no frigorífico para o dia seguinte. No entanto, não me lembro de ter ficado desagradada com o resultado e normalmente adoro a miscelânea de cores e sabores. O problema é que nunca repito a mesma salada: depende sempre muito do que tenho no frigorífico e na fruteira (quando incluo fruta).

Quando eu e o meu marido vivíamos sozinhos, naqueles dias quentes de verão em que chegamos ao final do dia derretidos, irremediavelmente peganhentos por mais banhos que se tome e sem apetite nenhum, optava muitas vezes por uma salada bem fresca e fria para o jantar. No entanto, agora tenho duas meninas que estão em plena fase de desenvolvimento e como dizia o meu pai para nos explicar porque é que ficávamos sempre com o melhor que havia na mesa, ou porque é que tínhamos sempre de comer tudo: "vocês estão a crescer e nós estamo-nos a manter". Não posso simplesmente servir como prato principal saladas apenas com legumes e fruta como fazia quando éramos só dois…

A semana passada decidi então fazer a minha primeira salada fria como prato principal do ano. Já tinha feito várias saladas mas enquanto acompanhamento mas apeteceu-me mesmo fazer só uma salada para o jantar. No entanto, como expliquei anteriormente teria de ter o cuidado de incluir não só legumes frescos, como uma fonte de cereais e proteína por causa das miúdas. Tinha favas disponíveis e parti desse ingrediente, depois lembrei-me de acrescentar umas chips caseiras que costumo fazer de batata-doce, cenoura e beterraba (queria dar uma textura crocante à salada) e depois foi o habitual meter tudo o que encontrar:

Ingredientes (a salada já foi da semana passada, salvaram-me as fotos para lembrar-me o que usei)
100g de massa fusilli sem glúten
100g de favas sem pele
4 folhas de alface
1 punhado de rúcula
1/2 beterraba grande
1 cenoura
1/2  batata-doce média a grande
1 colher de sopa de farinha de milho biológico
1 colher de sopa de sementes de sésamo
azeite biológico
vinagre balsâmico biológico
sal marinho

Como fiz

Comecei por preparar as chips: descasquei a beterraba e com a mandolina cortei-as em fatias redondas finas. Repeti o mesmo procedimento com a batata-doce (não misturem as duas porque a batata-doce fica com a cor da beterraba e perde-se o efeito colorido). Como a cenoura era fininha optei por ripá-la com o descascador longitudinalmente. 

Coloquei a beterraba numa taça e deitei um fio de azeite e parte da farinha de milho, misturei tudo muito bem com as mãos. No tabuleiro de ir ao forno coloquei papel vegetal untado com um fio de azeite e dispus as rodelas uma a uma sem ficarem sobrepostas, para assarem uniformemente. Repeti o mesmo processo com a batata-doce e a cenoura (estas já misturei na taça quando deitei a farinha de milho):

Levei ao forno pré-aquecido a 160º C por 20 a 30 minutos aproximadamente (têm de ficar atentos porque depende muito do forno, o meu é muito forte. O ideal é que elas fiquem bem douradas, só ficarão estaladiças depois de arrefecerem...). Se for necessário tirar a cenoura que assa mais depressa, façam-no para não queimar. Depende, também, da maneira como a cortam.

Lavei e cortei grosseiramente a alface (utilizei a alface que a agricultora Helena me ofereceu na visita à sua quinta), lavei  e adicionei a rúcula (sim, eu sei que não se vê rúcula nenhuma nas fotos, só me lembrei dela já a salada estava feita e as fotos tiradas mas adicionei-a depois). Deixei-as em água com vinagre.

Enquanto as chips assavam cozi as favas (já descascadas) com água e sal durante aproximadamente 10 minutos. Escorri a água e lavei-as para parar o processo de cozedura. Tirei a pele. Enquanto isso, coloquei a massa fusilli em água temperada com sal e deixei-a cozer até ficar al dente. Escorri e lavei com água fria para parar o processo de cozedura.

Coloquei as sementes de sésamo numa frigideira antiaderente e torrei-as um pouco (só até começarmos a sentir o cheiro e ficarem ligeiramente douradas, mais do que isso queimam muito facilmente), agitando a frigideira em movimentos circulares para não queimarem.

Escorri a água com vinagre da alface e rúcula e coloquei-as numa taça funda, adicionei o fusilli, as favas, as sementes de sésamo e temperei com azeite, vinagre balsâmico e sal. Misturei tudo muito bem e coloquei na travessa de servir. Finalmente dispus as chips já assadas e arrefecidas. Não misturem antes porque com os temperos e a humidade da alface perdem a textura crocante, se preferirem podem servir as chips à parte.

Estas chips também são ótimas para festas, em vez das tradicionais batatas-fritas...fica a dica!

O resultado agradou-nos muito. Se quiserem reproduzi-la, ótimo mas depois digam o que acharam. Se não, façam como eu e reinventem sempre as vossas saladas.