sexta-feira, 31 de janeiro de 2014

Massa fresca

Eu adoro comida italiana. Costumo dizer, por brincadeira, que noutra vida devo ter sido italiana. As minhas filhas também porque se há comida que elas comem sem qualquer stress ou birra é essa.
Lembro-me que até ter entrado na faculdade não apreciava muito comer massa, à exceção de um ou outro macarrão muito bem temperado ou esparguete com salsichas que eu e a minha irmã inventámos e que comíamos muitas vezes (atualmente já não consumo salsichas). De resto, nunca fui grande apreciadora da massa feita à boa maneira portuguesa, a colar-se aos tetos: neste ponto eu e a minha mãe continuamos a discordar porque ela insiste em cozinhar o esparguete até atingir o ponto cola às superfícies da casa.
Nos tempos da faculdade conheci uma grande amiga que entretanto fez Erasmus em Florença e ao regressar ensinou-me a fazer massa à italiana. Desde então tornei-me adepta e tenho vindo a melhorar, em resultado de outras referências importantes, os meus molhos para acompanhar as massas.
A minha aventura pela culinária italiana teve um revés quando descobrimos que a minha filha mais velha é alérgica ao glúten e porque considero que comer em família é fundamental e nunca fui apologista em fazer pratos diferentes para as crianças, mesmo que haja um problema de saúde, durante muito tempo e com muita pena minha, deixei de cozinhar massas.
Entretanto, descobri uma marca de farinhas, massas e pão, própria para celíacos e voltámos às massas cá em casa com grande adesão das crianças. Foi nessa altura que vi no 24kitchen o Jamie Oliver (sim, é verdade, também eu sucumbi aos encantos do cozinheiro britânico - bloody english!) a fazer tagliatelle fresco num abrir e fechar de olhos e não descansei enquanto não experimentei: comprei uma máquina de fazer massa fresca e toca a experimentar:


As primeiras vezes não saíram perfeitas porque tive de ir adaptando a receita à farinha sem glúten até encontrar a textura perfeita mas depressa percebi que era de facto algo muito simples de fazer e um regalo para toda a família: o sabor e a textura aveludada não tem comparação quando comparada com as massas compradas.
No entanto, como já referi aqui no post do pão e das panquecas, comecei a preocupar-me com a qualidade da farinha que uso (que não é biológica) e se é verdade que tenho sido bem sucedida no que diz respeito à adaptação das receitas para farinhas integrais (de milho e arroz) para a confeção do pão e das panquecas, também é verdade que ainda não fui capaz de as experimentar no que toca à receita de massa fresca. Espero, no entanto, fazê-lo muito em breve porque quero mesmo deixar de comprar farinhas que não sejam de proveniência biológica.
De qualquer forma, recentemente ofereceram-me uma máquina de fazer massa fresca, vinda de Itália. A diferença desta para a que eu já tinha é que permite não só trabalhar a massa para fazer lasanha, esparguete e tagliatelle, mas também vários tipos de macarrão como o rigatoni, penne, etc. E ontem decidi experimentar pela primeira vez: fiz rigatoni com cogumelos frescos, brócolos e creme de arroz  tudo de proveniência biológica (uso o creme de arroz em substituição das natas que não encontro biológicas), no final misturei uma raspa e algumas gostas de limão que fizeram toda a diferença. Aqui está a reportagem fotográfica (eu sei que a qualidade das fotos não é a melhor, mas com as miúdas a terminar o banho e com o stress de não atrasar muito o jantar foi o melhor que consegui):

Primeiro fazemos a massa (a cor amarela deve-se aos ovos biológicos que utilizei):

 Depois, enquanto a massa repousava no alguidar, preparei a máquina e todos os utensílios necessários:


Coloquei a massa toda no copo da máquina e dei à manivela:



 Depois de cozer a massa em água a ferver, temperada com sal, misturei com o molho de cogumelos e brócolos que já havia feito anteriormente (é sempre a primeira coisa quando faço massa fresca) e ralei, no momento, queijo parmesão. Sim, eu sei que ficaram a faltar os orégãos, ou manjericão por cima, mas não tinha secos e estava muito frio para ir lá fora à horta apanhá-los (os orégãos pelo menos, porque não há manjerição que resista a este frio).


O comentário do marido foi: "Está bom...". E eu que já o conheço retorqui: "mas?", "mas alguns estão muito al dente, coziam um pouco mais". Aceitei a crítica até porque ele tinha razão. Para a próxima será melhor, de resto de sabor estava ótimo e mais uma vez os cogumelos e os brócolos frescos não me dececionaram:


Quanto à nova máquina acho que desperdiça muita massa: enquanto que na máquina antiga o desperdício é quase nulo, nesta fica muita massa retida nas engrenagens. Para além disso, não é tão maleável como a outra o que leva mais tempo e precisa de uma segunda pessoa para agarrá-la enquanto damos à manivela.
Bem, o que é certo é que, como já é habitual quando faço massa fresca, não ficou nada para o dia seguinte: todos repetiram, inclusivamente as miúdas e até no prato delas não ficaram cogumelos, ou brócolos para contarem história. É sempre uma boa alternativa para as crianças comerem legumes frescos e a saberem que os estão a comer.

quinta-feira, 30 de janeiro de 2014

Pão sem glúten e outros pães


O pão sempre ocupou na minha alimentação um lugar de destaque. Se há cheiro que me consegue persuadir a comer é o cheiro do pão quente, se há som que me desperta os sentidos é o estalar do pão a ser partido ainda fresco e a visão do miolo a separar-se enquanto fumega, é algo que me aquece a alma. Nas minhas gravidezes foi o alimento que comi compulsivamente e tive mesmo de me controlar. Por ironia, ou talvez não, a minha filha mais velha nunca consumiu o pão convencional porque cedo descobrimos que era alérgica ao glúten. Ainda assim, nunca me passou pela cabeça eliminar o pão da minha alimentação. É um alimento que me conforta e que faz parte da minha história: uma das recordações mais queridas que tenho de infância é o regresso a casa no final das aulas em que a minha mãe parava na padaria e comprava o pão para o dia seguinte, ainda quente. Nós, pelo caminho, comíamos sempre cada uma um papo seco (como chamávamos na altura), quentinho porque era irresistível quando o cheiro do pão acabado de fazer se difundia no carro. Também me lembro que quando íamos dar um passeio e parávamos para comprar pão caseiro com batata-doce, cozido em forno a lenha, que as senhoras vendiam à beira da estrada (e que entretanto por razões sanitárias foram proibidas de o vender). Enfim, correndo o risco de parecer exagerada, abdicar de comer pão seria cortar com algo que faz parte de mim e isso de certeza que não me faria bem.
No entanto, para além de não poder ignorar o problema da minha filha mais velha, também não posso ignorar as recentes preocupações quanto à qualidade do pão que se vende atualmente na maioria das padarias: a qualidade das farinhas e dos cereais, nomeadamente o trigo e o milho, a adição de açúcar e até mesmo as adulterações que se fazem nas receitas para render mais. Convenhamos:  muitas vezes estamos a pagar ar e pouco mais.
Neste sentido, comecei a ser mais criteriosa na escolha do pão: inicialmente comecei por comprar um  pão para a minha filha mais velha que, embora indicado para celíacos, nunca era um produto fresco, não era biológico e até mesmo de sabor ficava muito aquém do que eu considero ser um bom pão. Cheguei a encontrar pão biológico e sem glúten no mercado mas a textura e o sabor também não eram apelativos. A minha filha parecia condenada a não conhecer o prazer de comer um bom pão. Até que decidi começar a tentar fazer eu própria um pão sem glúten. Pesquisei muito na net, experimentei muitas receitas e devo dizer que algumas foram diretamente para o lixo, até que consegui acertar com uma receita que resultou da reunião de várias receitas que experimentei e que fui alterando até obter o resultado que pretendia, sem perder, contudo, a qualidade do produto. E consegui: semanalmente faço um pão que é totalmente sem glúten, biológico e saborosíssimo:




Este pão é à base de farinha de arroz e milho integrais. Os restantes ingredientes variam consoante o que disponho no momento: sementes, frutos secos, outros cereais como aveia sem glúten, etc.
É este o pão que as minhas filhas comem durante a semana ao pequeno-almoço e a mais velha leva para a escola para o lanche (com o tempo espero que a mais nova também o leve: como não tem indicação médica há sempre alguma resistência por parte da escola para uma alimentação diferente das outras crianças, já consegui levar os iogurtes e os cereais biológicos porque aleguei os corantes e o açúcar incorporados, no entanto, o pão é um assunto mais delicado). Mesmo nós não resistimos em comer uma fatia ao pequeno-almoço e não precisamos de muito mais atendendo ao facto de que é um pão que sacia muito bem.



Ainda assim e embora gostemos muito do pão, seria necessário fazer muito mais do que uma vez por semana para satisfazer as necessidades de toda a família e eu não tenho esse tempo, por isso, tenho comprado pão cozido em forno de lenha no mercado biológico. O cheiro é indescritível quando lá chego, não consigo mesmo resistir; no entanto, esta semana a senhora não estava e por isso não pude trazer nem fotografar para vos mostrar.
Às vezes, em alternativa, também trago um pão escuro que é mais intenso, como aconteceu nesta terça-feira: levedado com massa azeda e não com fermento, o que torna um pão com um sabor muito especial e intenso. Não consigo comê-lo diariamente até porque estimula mesmo os intestinos: "É muito rico em fibra" diz com sotaque alemão a senhora que o faz, enquanto se ri orgulhosa. Mas, ainda assim, de vez em quando gosto de o trazer:

Este género de pães (caseiros) têm uma grande vantagem em relação aos outros: duram imenso tempo em bom estado. Tanto o pão escuro como o de trigo cozido a lenha duram uma semana perfeitamente bem, com a garantia de ingredientes de qualidade.
Há dias experimentei também um pão biológico comprado numa grande superfície, muito semelhante ao pão escuro que encontro no mercado: não era nada mau, o problema é que era muito caro. Por cinco fatias paguei quase o mesmo que pago por um pão inteiro no mercado. É por estas e por outras que a maioria das pessoas fica com a ideia de que consumir biológico fica muito mais caro...


Pão da padaria? Cada vez menos, que me perdoe o padeiro muito simpático que nos deixa pão à porta, a pedido, como nos velhos tempos.