Cookies de cacau, frutos secos e especiarias

Recentemente aderi à iniciativa Vamos fazer bolachas porque achei que seria interessante partir de desafios colocados por outras pessoas e encontrar uma versão sem glúten. A minha primeira participação é referente ao desafio deste mês: cookies. Optei por umas cookies de cacau, frutos secos e especiarias (sem glúten, sem açúcar e sem lácteos) que normalmente faço quando quero ter disponível aguma coisa doce para morder mas ainda assim saudável, ou para as miúdas levarem para a escola para alguma ocasião especial.

Cookies de cacau, frutos secos e especiarias

Ingredientes
300 gr de farinha de arroz semi-integral;
1 pitada de sal;
100 ml de óleo de girassol biológico e prensado a frio;

4 colheres de sopa de mel de abelhas de qualidade ou mel de cana de açúcar (se preferirem açúcar substituam por 100 gr de açúcar mascavado);

2 ovos caseiros biológicos;
1/4 de chávena de nozes;

1/4 de chávena de amêndoas com pele;

3 tâmaras medjool;
1 colher de café de gengibre;
1/2 de café de cravinho moído;
1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
2 colheres de chá de cacau puro em pó;

Como fiz:
Deitei numa tigela os ovos, o óleo, o mel e bati com a batedeira até ficar homogéneo. Juntei a farinha misturada com o bicarbonato, o cacau, o gengibre e o cravinho e misturei tudo com a colher de pau. Na bimby (podem usar uma picadora normal) triturei as tâmaras sem caroço, as amêndoas com casca e as nozes. Adicionei à mistura anterior e envolvi tudo muito bem. 

Com duas colheres de sobremesa e usando a técnica de quando se formam bolinhos de bacalhau, formei bolinhas do tamanho de bolas de ping-pong, e coloquei-as no tabuleiro do forno com papel vegetal no fundo (se preferirem fazer com as mãos deverão untá-las com um pouco de azeite para que a massa não se agarre). Achatei, depois, as bolinhas com um garfo até ficarem planas:

Levei ao forno pré-aquecido a 180º C durante 9 a 10 minutos (depende do forno que tiverem). Depois de as tirar do forno coloquei-as sobre a grelha para arrefecer:

São ótimas acompanhadas com chá... Espero que experimentem e gostem!

Ervilhas estufadas com ovos escalfados

Nos cestos do mercado já começam a aparecer, ao lado das favas, as ervilhas, outra leguminosa da primavera que faço questão de comprar frescas. Cá em casa todos adoram ervilhas estufadas com ovos escalfados. É daqueles pratos que ninguém, principalmente as miúdas, resiste em repetir. No entanto, a minha versão deste prato bem português é vegetariana. Cada vez mais evito carnes processadas como o presunto, bacon, etc., que contêm conservantes e por outro lado, a maioria dos enchidos contém farinha de trigo, por isso substituo estes ingredientes por cogumelos shiitake. 

Mas antes de as cozinhar têm de ser descascadas: manta no jardim, perninhas à chinês e é ver as "três Marias" a descascarem as ervilhas. A mais velha, porém, a dada altura teve uma ideia: "já sei: porquê que não brincamos à cigarra e à formiga? Vocês são as formigas e eu sou a cigarra que passa o verão a cantar". E assim foi... espertinha a menina, não?

Como sementes que são as ervilhas armazenam nutrientes importantes para a produção e crescimento celular. São por isso ricas em proteínas, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B3) importantes para o sistema nervoso central, sistema circulatório e periférico, pele, cabelo e mucosas. Também possuem vitamina A importante, por exemplo, para a visão e sistema imunitário. São uma boa fonte de ácido fólico, vitamina B6 e vitamina K importante na boa mineralização dos ossos e em conjunto, determinantes na prevenção da osteoporose.

O ideal é comprá-las nos mercados (de preferência biológicos ou pequenos produtores), nesta altura e em grandes quantidades, para o não consumirem congelarem para terem ao longo do ano. Se não comprarem frescas prefiram sempre as congeladas às enlatadas.

Ervilhas estufadas com ovos escalfados

Ingredientes
6 ovos biológicos (o mais frescos possíveis);
1 cebola grande;
1 dente de alho;
150 g polpa de tomate (na época dos tomates uso tomate fresco);
50 g azeite;
200 g de cogumelos shiitake (ou outro tipo de cogumelos biológicos frescos);
500 g de ervilhas frescas (podem fazer mais mas para a minha família com duas crianças pequenas esta quantidade é suficiente);
75 ml vinho branco;
100 ml água (podem usar caldo de legumes ou de carne caseiro, se preferirem);
Sal q.b.;
pimenta q.b.;
1 colher de chá de garam massala
1 colher de chá de curcuma
Coentros ou salsa q.b;

Como fiz (na bimby)

Coloquei no copo a cebola, o alho, o tomate, o azeite e piquei 5 seg. vel 5. Refoguei por 3 min, temperatura varoma, vel 1. Triturei por 15 seg. na vel. 6 para o molho ficar homogéneo. Adicionei depois os cogumelos e programei 3 min, temp. varoma, vel. colher inversa. Adicionei as ervilhas, o vinho branco, o sal, as especiarias, a água e programei 20 minutos, temperatura varoma, vel. colher inversa. Depois de cozidas adicionei salsa picada e misturei.

Para os ovos escalfados (não faço na bimby) 

Este procedimento deve ser feito quando as ervilhas já estão cozidas: numa panela larga coloquei 1litro de água, quando esta começou a ferver diminui a intensidade e parti um ovo para uma taça, com cuidado para manter-se inteiro. Encostei a taça na água para que o ovo deslizasse até à água a ferver. Repeti o procedimento para os restantes ovos (fiz 4 ovos de uma vez e depois os dois restantes) e deixei cozer por 2 a 3 minutos ou até ver que já tinham o aspeto desejado (a cozedura varia um pouco com o tamanho do ovo). Dispus os ovos escalfados por cima das ervilhas e servi de imediato com arroz integral cozido (pode ser acompanhado apenas com pão).

Para quem não tem bimby:

Numa panela larga levem a lume médio o azeite, a cebola e o alho picados e deixem refogar até a cebola começar a ficar translúcida. Adicionem a polpa de tomate e deixem refogar por mais um pouco. Se pretenderem um molho homogéneo, podem triturar com a varinha mágica. Adicionem o vinho branco e deixem evaporar um pouco para então adicionarem as ervilhas e cobri-las com água ou o caldo caseiro, o sal e a pimenta. Tapem a panela e deixem apurar por 20 minutos em lume médio, ou até as ervilhas estarem tenras. 

Abram cada ovo com cuidado para uma taça e deixem-no deslizar para o molho com as ervilhas a ferver em lume brando (se for necessário acrescentem um pouco de água). Repitam este procedimento para os restantes ovos e deixem-nos cozer por 2 a 3 minutos, com a panela tapada. Sirvam de imediato.

Nota: se utilizarem ervilhas congeladas deverão diminuir o tempo de cozedura das ervilhas para 15 minutos.

 

 Podem imaginar o que aconteceu depois da gema escorrer lentamente para as ervilhas...

Pão de arroz, aveia e milho: finalmente a receita

Quem tem restrições alimentares relativamente ao glúten sabe que o pão é o alimento que mais custa abdicar. Se é verdade que a minha filha nunca soube o que é, de um dia para o outro, deixar de comer pão (a alergia dela foi diagnosticada ainda bebé), também é verdade que a certa altura eu confrontei-me com a necessidade de tornar as suas refeições leves mais diversificadas (e mais práticas também), que fossem para lá dos iogurtes, puré de fruta e cereais (sem glúten) com leite. Queria que ela tivesse uma vida o mais normal possível, como as outras crianças e que soubesse o que é comer pão, sandes, etc.

Não estou a mentir quando vos digo que levei anos a conseguir encontrar uma boa receita de pão: foram muitas as tentativas e muitas fornadas foram diretamente para o lixo. Cheguei mesmo a desistir e a render-me às alternativas comerciais que como já falei aqui, deixam muito a desejar a nível do que eu considero um produto saudável e de qualidade. Até que percebi, não vos sei dizer muito bem quando foi o click, acho que foi ao ver um programa sobre pão, que o meu erro era esperar que a massa de um pão sem glúten tivesse um "comportamento", textura e aspeto que um pão de farinha de trigo: que se descolasse das mãos ao ser amassada, que ficasse elástica, enfim, que fosse possível colocá-la no forno sem a necessidade de uma forma. E por isso, quando obtinha algo totalmente diferente, mais parecida com a massa de um bolo, ficava desesperada e nem chegava a cozê-la convencida que dali não sairia nada de jeito. Por outro lado, quando obtinha um resultado mais semelhante à massa da farinha de trigo, o resultado final era um pão tão duro que era impossível de comer. Quando, finalmente, mentalizei-me que fazer um pão sem glúten era um processo diferente de um pão dito normal, foi quando comecei a ter sucesso nas minhas tentativas. E foi aí que constatei que, depois da cozedura, o resultado até nem difere muito de um bom pão de trigo caseiro. A partir daí foi explorar a potencialidade de cada uma das farinhas sem glúten que entretanto fui conhecendo: arroz, milho, quinoa e outras que ainda não tive oportunidade de experimentar como farinha de grão-de-bico, millet, etc, mas que ainda tenciono fazê-lo.

Recentemente tenho acompanhado o caso de uma familiar que enfrenta uma realidade semelhante à nossa: sei que não tem sido fácil, até porque não se trata apenas de um tipo de alergia mas de vários, o que dificulta mais a situação. E sei, também, que quando descobrimos uma alergia alimentar na família ao início sentimo-nos  perdidos e assustados: ter de explorar ingredientes que não conhecemos pode ser assustador e confuso. O que eu posso dizer a alguém que inicia agora esta jornada (e espero sinceramente que este post ajude outras pessoas com uma realidade semelhante à minha) é que as coisas melhoram: à medida que vamos conhecendo os produtos, como usá-los e descobrindo novas receitas,  interiorizamos determinadas rotinas e as coisas entram nos eixos. A dada altura deixa de ser um problema. Até lá o que posso fazer é deixar neste blog algumas receitas que vos possa ajudar a ultrapassar os obstáculos e medos iniciais para depois seguirem o vosso caminho, tal como eu o fiz.

Pão de arroz, aveia e milho (todos os ingredientes que uso são de agricultura biológica)

Ingredientes

400g de farinha de arroz integral;

20g de farinha de milho;

50g de flocos de aveia sem glúten;

30g de sementes de chia;

20g de sementes de sésamo;

1 colher de chá de goma xantana (é um produto natural produzido pela fermentação de glucose ou de sacarose pela bactéria Xanthomonas campestris; encontram nas lojas Celeiro);

1 colher de chá bem medida de sal grosso;

10 gr de bicarbonato de sódio ou uma saqueta de fermento à base de bicarbonato de sódio sem glúten;

400 ml de água;

 4 colheres de sopa de óleo de girassol biológico e prensado a frio ou de azeite;

10 ml de iogurte natural, ou apenas o soro que fica por cima (serve para o bicarbonato atuar, se não podem comer laticínios podem optar por iogurte de soja ou leite vegetal, de qualquer das maneiras não se sentirá o sabor no final);

Como já expliquei diversas vezes eu prefiro comprar o arroz integral e pulverizar na Bimby até ficar em farinha (1m 30s no turbo): é mais económico, totalmente isento de glúten e como utilizo a farinha no momento não há o risco de oxidação. No entanto, se não têm Bimby ou preferirem comprar a farinha, têm que verificar o rótulo para ter a certeza que não contém vestígios de glúten. O mesmo cuidado deverão ter para a farinha de milho e para os flocos de aveia.

Como eu faço:

Começo sempre por preparar a farinha: pulverizo o arroz juntamente com os flocos de aveia (se utilizarem inteiros também não há problema) e depois junto a farinha de milho e as sementes (são particularmente importantes porque para além de serem saudáveis e darem um sabor muito agradável têm uma função aglutinadora):

Na Bimby (podem fazer perfeitamente numa batedeira normal, ou mesmo à mão), coloco a água, o óleo e o iogurte. Adiciono depois as farinhas, as sementes, a goma xantana, o bicarbonato de sódio e o sal. Misturo tudo muito bem por 10 segundos à velocidade 6 (na batedeira normal é bater tudo muito bem até ficar uma mistura homogénea). Depois, costumo programar 3 minutos na velocidade espiga para arejar bem a massa (na batedeira normal poderão continuar a bater a massa durante aproximadamente 3 minutos). Coloco depois a massa numa forma de bolo inglês e deixo-a no forno desligado durante algum tempo (aproximadamente 1 hora), para a goma xantana e as sementes ligarem bem. Se fizerem o pão com o bicarbonato de sódio (ou com um fermento à base de bicarbonato) a massa não leveda. No entanto, não irá impedir de terem um bom pão no final, como podem ver nas fotos. Se quiserem, no entanto, obter um resultado mais parecido com este, então terão de optar por usar fermento seco de levedura (as saquetas habituais), com a preocupação de verificarem o rótulo quanto à informação de isenção de glúten. deverão aquecer a água a 37º C, deitar o fermento e depois os restantes ingredientes, sendo que o sal não deve ter contacto direto com o fermento.  Neste caso, não necessitam de usar o iogurte.

No forno pré-aquecido a 250º C coloco um tabuleiro com água no fundo do forno, o vapor de água que se irá libertar fará a crosta mais estaladiça. Diminuo a temperatura para os 210º C e coloco a forma com a massa por 40 minutos. Quando, ao final desse tempo, verifico que a crosta já está bem formada e com uma cor que indica que o pão já está cozido tiro-o do forno e desenformo-o (normalmente é muito fácil e ele solta-se bem, se isso não acontecer devem colocar mais tempo mas com a opção do calor por baixo, se possível). Depois de desenformado volto a colocá-lo no forno por mais 15 minutos com o calor apenas por baixo (se o vosso forno não tem esta opção, podem colocar uma folha de alumínio por cima do pão para não queimar).

Colocar o pão novamente no forno depois de desenformá-lo é importante para conseguirem uma crosta crocante nos lados e na parte inferior do pão, no entanto, é opcional. Podem apenas ficar com a crosta da parte superior. Claro que se preferirem um pão com uma crosta fina, podem optar por uma forma que tenha tampa ou tapar com papel de alumínio e só precisam de assegurar que o interior fica cozido mas acreditem, a crosta deste pão é de comer e chorar por mais...

O resultado final é, normalmente, este:

É um pão que não conseguimos comer apenas uma fatia (embora seja muito saciante) e podem dizer que sou suspeita no que diz respeito à minha opinião, o que é verdade, mas já dei a provar a várias pessoas que não têm qualquer alergia, que consomem apenas o pão de padaria normal e quando provaram gostaram muito, ficando surpresas com o facto de não ficar nada aquém de um pão de farinha de trigo e até... mais saboroso.
Espero que experimentem e se o fizerem, por favor, digam-me qualquer coisa. Esta receita, por tudo o que contei no início, tem um valor especial para mim, por isso gostava de saber a vossa opinião e se ajudei alguém numa situação semelhante à minha. Espero, sinceramente, que gostem.