Pão de arroz, aveia e milho: finalmente a receita

Quem tem restrições alimentares relativamente ao glúten sabe que o pão é o alimento que mais custa abdicar. Se é verdade que a minha filha nunca soube o que é, de um dia para o outro, deixar de comer pão (a alergia dela foi diagnosticada ainda bebé), também é verdade que a certa altura eu confrontei-me com a necessidade de tornar as suas refeições leves mais diversificadas (e mais práticas também), que fossem para lá dos iogurtes, puré de fruta e cereais (sem glúten) com leite. Queria que ela tivesse uma vida o mais normal possível, como as outras crianças e que soubesse o que é comer pão, sandes, etc.

Não estou a mentir quando vos digo que levei anos a conseguir encontrar uma boa receita de pão: foram muitas as tentativas e muitas fornadas foram diretamente para o lixo. Cheguei mesmo a desistir e a render-me às alternativas comerciais que como já falei aqui, deixam muito a desejar a nível do que eu considero um produto saudável e de qualidade. Até que percebi, não vos sei dizer muito bem quando foi o click, acho que foi ao ver um programa sobre pão, que o meu erro era esperar que a massa de um pão sem glúten tivesse um "comportamento", textura e aspeto que um pão de farinha de trigo: que se descolasse das mãos ao ser amassada, que ficasse elástica, enfim, que fosse possível colocá-la no forno sem a necessidade de uma forma. E por isso, quando obtinha algo totalmente diferente, mais parecida com a massa de um bolo, ficava desesperada e nem chegava a cozê-la convencida que dali não sairia nada de jeito. Por outro lado, quando obtinha um resultado mais semelhante à massa da farinha de trigo, o resultado final era um pão tão duro que era impossível de comer. Quando, finalmente, mentalizei-me que fazer um pão sem glúten era um processo diferente de um pão dito normal, foi quando comecei a ter sucesso nas minhas tentativas. E foi aí que constatei que, depois da cozedura, o resultado até nem difere muito de um bom pão de trigo caseiro. A partir daí foi explorar a potencialidade de cada uma das farinhas sem glúten que entretanto fui conhecendo: arroz, milho, quinoa e outras que ainda não tive oportunidade de experimentar como farinha de grão-de-bico, millet, etc, mas que ainda tenciono fazê-lo.

Recentemente tenho acompanhado o caso de uma familiar que enfrenta uma realidade semelhante à nossa: sei que não tem sido fácil, até porque não se trata apenas de um tipo de alergia mas de vários, o que dificulta mais a situação. E sei, também, que quando descobrimos uma alergia alimentar na família ao início sentimo-nos  perdidos e assustados: ter de explorar ingredientes que não conhecemos pode ser assustador e confuso. O que eu posso dizer a alguém que inicia agora esta jornada (e espero sinceramente que este post ajude outras pessoas com uma realidade semelhante à minha) é que as coisas melhoram: à medida que vamos conhecendo os produtos, como usá-los e descobrindo novas receitas,  interiorizamos determinadas rotinas e as coisas entram nos eixos. A dada altura deixa de ser um problema. Até lá o que posso fazer é deixar neste blog algumas receitas que vos possa ajudar a ultrapassar os obstáculos e medos iniciais para depois seguirem o vosso caminho, tal como eu o fiz.

Pão de arroz, aveia e milho (todos os ingredientes que uso são de agricultura biológica)

Ingredientes

400g de farinha de arroz integral;

20g de farinha de milho;

50g de flocos de aveia sem glúten;

30g de sementes de chia;

20g de sementes de sésamo;

1 colher de chá de goma xantana (é um produto natural produzido pela fermentação de glucose ou de sacarose pela bactéria Xanthomonas campestris; encontram nas lojas Celeiro);

1 colher de chá bem medida de sal grosso;

10 gr de bicarbonato de sódio ou uma saqueta de fermento à base de bicarbonato de sódio sem glúten;

400 ml de água;

 4 colheres de sopa de óleo de girassol biológico e prensado a frio ou de azeite;

10 ml de iogurte natural, ou apenas o soro que fica por cima (serve para o bicarbonato atuar, se não podem comer laticínios podem optar por iogurte de soja ou leite vegetal, de qualquer das maneiras não se sentirá o sabor no final);

Como já expliquei diversas vezes eu prefiro comprar o arroz integral e pulverizar na Bimby até ficar em farinha (1m 30s no turbo): é mais económico, totalmente isento de glúten e como utilizo a farinha no momento não há o risco de oxidação. No entanto, se não têm Bimby ou preferirem comprar a farinha, têm que verificar o rótulo para ter a certeza que não contém vestígios de glúten. O mesmo cuidado deverão ter para a farinha de milho e para os flocos de aveia.

Como eu faço:

Começo sempre por preparar a farinha: pulverizo o arroz juntamente com os flocos de aveia (se utilizarem inteiros também não há problema) e depois junto a farinha de milho e as sementes (são particularmente importantes porque para além de serem saudáveis e darem um sabor muito agradável têm uma função aglutinadora):

Na Bimby (podem fazer perfeitamente numa batedeira normal, ou mesmo à mão), coloco a água, o óleo e o iogurte. Adiciono depois as farinhas, as sementes, a goma xantana, o bicarbonato de sódio e o sal. Misturo tudo muito bem por 10 segundos à velocidade 6 (na batedeira normal é bater tudo muito bem até ficar uma mistura homogénea). Depois, costumo programar 3 minutos na velocidade espiga para arejar bem a massa (na batedeira normal poderão continuar a bater a massa durante aproximadamente 3 minutos). Coloco depois a massa numa forma de bolo inglês e deixo-a no forno desligado durante algum tempo (aproximadamente 1 hora), para a goma xantana e as sementes ligarem bem. Se fizerem o pão com o bicarbonato de sódio (ou com um fermento à base de bicarbonato) a massa não leveda. No entanto, não irá impedir de terem um bom pão no final, como podem ver nas fotos. Se quiserem, no entanto, obter um resultado mais parecido com este, então terão de optar por usar fermento seco de levedura (as saquetas habituais), com a preocupação de verificarem o rótulo quanto à informação de isenção de glúten. deverão aquecer a água a 37º C, deitar o fermento e depois os restantes ingredientes, sendo que o sal não deve ter contacto direto com o fermento.  Neste caso, não necessitam de usar o iogurte.

No forno pré-aquecido a 250º C coloco um tabuleiro com água no fundo do forno, o vapor de água que se irá libertar fará a crosta mais estaladiça. Diminuo a temperatura para os 210º C e coloco a forma com a massa por 40 minutos. Quando, ao final desse tempo, verifico que a crosta já está bem formada e com uma cor que indica que o pão já está cozido tiro-o do forno e desenformo-o (normalmente é muito fácil e ele solta-se bem, se isso não acontecer devem colocar mais tempo mas com a opção do calor por baixo, se possível). Depois de desenformado volto a colocá-lo no forno por mais 15 minutos com o calor apenas por baixo (se o vosso forno não tem esta opção, podem colocar uma folha de alumínio por cima do pão para não queimar).

Colocar o pão novamente no forno depois de desenformá-lo é importante para conseguirem uma crosta crocante nos lados e na parte inferior do pão, no entanto, é opcional. Podem apenas ficar com a crosta da parte superior. Claro que se preferirem um pão com uma crosta fina, podem optar por uma forma que tenha tampa ou tapar com papel de alumínio e só precisam de assegurar que o interior fica cozido mas acreditem, a crosta deste pão é de comer e chorar por mais...

O resultado final é, normalmente, este:

É um pão que não conseguimos comer apenas uma fatia (embora seja muito saciante) e podem dizer que sou suspeita no que diz respeito à minha opinião, o que é verdade, mas já dei a provar a várias pessoas que não têm qualquer alergia, que consomem apenas o pão de padaria normal e quando provaram gostaram muito, ficando surpresas com o facto de não ficar nada aquém de um pão de farinha de trigo e até... mais saboroso.
Espero que experimentem e se o fizerem, por favor, digam-me qualquer coisa. Esta receita, por tudo o que contei no início, tem um valor especial para mim, por isso gostava de saber a vossa opinião e se ajudei alguém numa situação semelhante à minha. Espero, sinceramente, que gostem.

Banana bread sem glúten (ou simplesmente bolo de banana)

 

*Azáleas gentilmente concedidas pelo meu jardim... 

 

Por semana eu faço pelo menos um pão sem glúten. É esse pão que as minhas filhas comem ao pequeno-almoço e que a mais velha leva para o lanche da escola (mesmo a mais nova que não tem alergia ao glúten prefiro que coma um pão que sei exatamente o que leva). E os adultos também não resistem em roubar umas fatias... 

Mas de vez em quando tento variar um pouco: fazer novas experiências, descobrir novas farinhas, cruzar outros ingredientes saudáveis e interessantes.Esta semana experimentei fazer uma espécie de banana bread: no fundo é mais um bolo do que pão, porque na minha opinião o pão não leva ovos, por exemplo. Ainda assim fez muito bem a vez do pão porque não é tão doce como um bolo tradicional. Pela primeira vez, também, experimentei não deitar farinha de arroz integral que normalmente é a minha farinha de eleição para as receitas sem glúten. Em vez disso, optei por flocos de aveia (sem glúten) e farinha de quinoa. Por outro lado quis experimentar fazer uma receita deste género sem qualquer fermento e apenas o bicarbonato de sódio: para além de ser usado já há muito tempo para levedar bolos e pães, possui propriedades antibacterianas e é utilizado também para tratar problemas de acidez no estômago porque tem a capacidade de neutralizar o excesso de ácido clorídrico do suco gástrico. Inclusivamente, estudos feitos em animais indicam também que tem benefícios  no controle das metástases de alguns tipos de cancro. Claro que deve ser usado sem excessos e com alguma parcimónia. 

Gostei muito do resultado final: levedou bem, ficou leve, fofo e o miolo manteve-se unido, sem desfazer-se (como acontece muitas vezes em receitas com farinhas sem glúten). Então, aqui fica a receita: 

Ingredientes (todos os ingredientes usados foram provenientes de agricultura biológica)

200g de flocos de aveia;

40g farinha de quinoa;
2 bananas da madeira maduras;
1 colher chá de bicarbonato de sódio;
2 ovos

2 colheres de sopa de mel de qualidade;
30 ml de azeite;
200 ml de leite;

1 colher de sopa de sumo de limão (é importante para que o bicarbonato atue);
Raspa e sumo de 1 laranja;
5g de sementes de chia (as sementes de chia são particularmente importantes porque agem como aglutinador da massa);

5g de sementes de linhaça e sésamo;

Coco laminado para decorar (opcional).

Como eu fiz (na Bimby)
Comecei por aquecer previamente o forno a 180ºC. Coloquei as bananas descascadas na Bimby e triturei-as durante 7 segundos a velocidade 4 e 5. Adicionei os ovos, o leite, o sumo de limão, o azeite e o mel e programei 10 segundos velocidade 5 para obter uma mistura homogénea. Adicionei o sumo de laranja, os flocos de aveia sem glúten, a farinha de quinoa, o bicarbonato de sódio, a raspa de laranja e as sementes. Misturei na velocidade 5 até ficar tudo numa mistura homogénea. Coloquei a massa num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha de quinoa (se preferirem podem também colocar papel vegetal para desenformar melhor), coloquei coco laminado por cima para decorar e levei ao forno aproximadamente por 40 minutos (usei a técnica do palito para ter a certeza que estava cozido). 

Para quem não tem Bimby

Comece por aquecer previamente o forno a 180ºC. Numa misturadora ou picadora (depende do tipo de eletrodoméstico que tiver) reduza os flocos de aveia sem glúten a farinha. Reserve numa taça. Com um garfo ou na misturadora triture as bananas descascadas. Coloque os ovos inteiros, o leite, o sumo de limão, o azeite e o mel e misture tudo muito bem até ficar homogéneo. Adicione o sumo de laranja, os flocos de aveia previamente reduzidos a farinha, a farinha de quinoa, o bicarbonato de sódio, a raspa de laranja e as sementes. Misture tudo muito bem até ficar bem ligado. Coloque a massa num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha de quinoa (se preferirem podem colocar também papel vegetal para desenformar melhor), coloquei coco laminado por cima para decorar e levei ao forno aproximadamente por 40 minutos (usei a técnica do palito para ter a certeza que estava cozido). 

Como é possível ver na imagem a textura ficou mais parecida com um bolo do que propriamente com um pão. Eu diria que o sabor ficou um pouco entre os dois: não é muito doce mas também não é totalmente salgado como um pão. De qualquer das formas está a ser o "pão" da semana e já está quase no fim. Pelos vistos as míudas não se importaram nada e os pais.... também não.