Uma experiência complicada: Rugelach

A conversão de receitas com farinha de trigo, ou outras com glúten, para uma versão sem glúten não é muitas vezes (a maior parte das vezes) fácil. Já aqui falei sobre isso várias vezes e embora já tenha alguma "mão" nas farinhas sem glúten ainda me deparo com verdadeiras batalhas quando tento converter pela primeira vez uma receita. Esta foi, sem dúvida, uma delas. E quando se tem a " de "mania" de substituir as farinhas brancas sem glúten que existem no mercado (bem mais fáceis de trabalhar) para as farinhas integrais, bem como outros ingredientes para opções mais saudáveis, o desafio é ainda maior.

Hesitei muito em publicar este post:  para conseguir um resultado minimamente apresentável tive que andar às voltas com a massa, deu muito trabalho e o resultado final não é mau de sabor (não ficou nenhum para contar história, as miúdas adoraram o que compensou o sentimento de frustração com que fiquei) mas também não achei nenhuma especialidade (não sei se acharia o mesmo da versão com glúten, pelo que tenho lido são deliciosos). Para agravar a situação as fotografias não ficaram como pretendia. Enfim... podia estar num dia mau. Às vezes acontece... desculpem o desabafo!

Ainda assim, depois de muito pensar se deveria ou não publicar o post, decidi avançar com a publicação. Se este blog tem como objetivo partilhar a minha busca por um estilo de vida saudável, nomeadamente a nível alimentar, com a condicionante de não poder utilizar produtos com glúten devido às circunstâncias familiares, não posso cair na tentação de publicar apenas o que corre bem, o que ficou bonito e o que foi fácil, mas também as experiências que foram difíceis e que até correram menos bem. Não quero que as pessoas que seguem o blog fiquem com a ideia que afinal isto até é fácil, provocando-lhes um sentimento de frustração e insucesso quando as coisas não lhe correm bem. Acreditem, comigo acontece muitas vezes...

Esta receita diz respeito a um desafio de um grupo que aderi recentemente Dorie às sextas, inspirado nas receitas da autora do blog Tuesdays with Dorie. Aderi a este grupo precisamente para desafiar-me a mim própria em converter receitas normais, não escolhidas por mim, para uma versão sem glúten. Logo que vi o primeiro desafio percebi que não ia ser fácil e até pensei em não participar (receitas à base de massa quebrada são sempre uma verdadeira batalha) mas depois entendi que se escolhesse apenas as receitas que já estou mais familiarizada (bolos, pães, tartes, etc.) então não estaria a desafiar-me e seria mais do mesmo. Meti a mão na massa: repetidamente! Andei para trás e para a frente com os passos da receita até encontrar uma solução (como direi) manuseável...

Os rugelach são um género de croissants de origem judaica muito particulares, que levam na sua massa queijo fresco. Procurei também substituir alguns ingredientes por opções mais saudáveis como a manteiga por óleo de girassol (biológico e prensado a frio) e usei açúcar de coco biológico. Aqui fica a minha versão de Rugelach sem glúten, se quiserem ver a receita original, encontram-na aqui:

Ingredientes

Para a massa

115 gramas de queijo quark biológico;

50 ml de óleo de girassol biológico e prensado a frio;

1 ovo biológico (tive de acrescentar para ser o agente ligante da massa, a receita original não leva ovo);

160g (aprox. 1 chávena) de farinha de milho biológica;

1/4 colher de chá de sal;

Para o recheio
2/3 de chávena de compota de alperce biológica;
2 colheres de sopa de açúcar de coco biológico;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1/4 chávena de nozes biológicas em pedaços;
1/4 chávena de passas biológicas;

2/3 de chávena de pepitas de chocolate biológicas (podem partir uma tablete de chocolate de culinária em pedaços muito pequenos);

Para a cobertura
1 ovo biológico grande;
1 colher de chá de água fria;
2 colheres de sopa de açúcar de coco biológico;

Como fiz a massa

Deixei o queijo quark a descansar no balcão durante dez minutos para amolecer ligeiramente (mas  é importante que continue frio). Na Bimby (podem usar um processador de alimentos normal) coloquei a farinha, o sal, o queijo e o óleo de girassol e carreguei no botão turbo umas 10 vezes, tendo o cuidado de raspar as paredes com a espátula para misturar bem todos os ingredientes, até a massa ficar misturada sem formar uma bola. Deitei a massa numa tigela e formei uma bola com as mãos (é importante serem rápidos, porque quanto mais a massa aquecer, mais difícil será de manuseá-la porque tem tendência a agarrar-se às mãos). Imagino que a utilização da manteiga facilite muito mais todo este processo porque dará mais consistência à massa. Ainda assim, preferi optar por uma fonte de gordura mais saudável. Cortei a bola à metade e formei duas bolas. Embrulhei em película aderente e refrigerei durante 3 horas.

 

Como fiz o recheio

Aqueci a compota num tacho em lume brando até ficar líquida. Misturei o açúcar e a canela numa tigela. Forrei o tabuleiro do forno com papel vegetal.

Como fiz para formar os bolos (a verdadeira batalha)!

Tirei uma das bolas de massa do frio: percebi logo que não tinha uma tarefa fácil pela frente, já que a massa continuava muito mole. Sobre papel vegetal polvilhado com farinha de milho estiquei a massa com o rolo da massa até formar um círculo (ficou muito longe de um círculo perfeito porque a massa tende a partir-se nas extremidades) entre 28-30 centímetros. O objetivo é estender a massa o mais fina possível, mas eu não pude esticá-la muito porque a dado momento colava-se ao papel e não conseguia enrolá-la posteriormente. Pincelei a massa com uma camada fina de doce, polvilhando o círculo com metade da mistura de açúcar e canela. Cobri com metade das nozes, metade das passas e metade do chocolate. Cobri a superfície com papel vegetal e pressionei suavemente o recheio sobre a massa. Retirei o papel e guardei-o para a segunda leva de bolos. Com um cortador de pizza, cortei a massa em triângulos compridos e com a base estreita ( a maneira mais fácil é cortar a massa em quartos e cada quarto em triângulos).  Os triângulos, não ficaram perfeitos, porque as extremidades do "círculo" não ficaram lisas, porque tendiam a partir-se como já expliquei. Começando na base de cada triângulo, enrolei a massa de modo a que cada bolo pareça um pequeno crescente (como um croissant). Aqui foi outro desafio, porque como vos disse a massa ficou mole, embora maleável e teve tendência a agarrar-se ao papel, tive mesmo que polvilhar com muita farinha e enrolar com muito cuidado para a massa não se partir. Coloquei os rolos num tabuleiro, garantindo que as pontas ficassem debaixo do rolo, e refrigerei pelo menos durante 30 minutos antes de levar ao forno. Repeti o processo para o segundo disco de massa. Os bolos podem ser refrigerados durante a noite ou congelados até dois meses, não devendo descongelar-se antes de levar ao forno mas sim dar mais alguns minutos de cozedura.

 

Como fiz a cobertura

Misturei o ovo com a água e pincelei cada bolo com a mistura. Polvilhei com açúcar de coco.

Coloquei os bolos no forno pré-aquecido a 175ºC entre 20 e 25 minutos ou até estarem bem dourados. Transferi para a grelha do forno e deixei arrefecer até estarem mornos.

O resultado final foram uns bolinhos agradáveis em que se sente a mistura do ácido do alperce com o doce das passas e o açúcar de coco. Como referi as miúdas adoraram e nós também gostámos, mas fazê-los novamente? Não sei se farei...

Ah, já agora: vejam os resultados das receitas originais (se comem receitas com glúten) o aspeto é bem melhor...

Interdito na minha cozinha: óleos vegetais refinados

Já há algum tempo não fazia um "Interdito na minha cozinha...". Sei que não são posts muito populares mas ainda assim considero-os importantes porque alertam, informam e talvez façam pensar. Desta vez trago um produto que deixei de usar na minha cozinha (até mesmo “nas ocasiões especiais”) e substituí por outro bem mais saudável: o óleo refinado pelo óleo prensado frio.

Já é mais ou menos consensual que os óleos deverão ser de origem vegetal (girassol, amendoim, milho, gergelim e até o nosso azeite) por serem ricos em ácidos gordos ómega  3 e ómega 6. Estes ácidos gordos, que o nosso corpo não consegue produzir e por isso deverão ser consumidos através da nossa alimentação, são essenciais ao crescimento e reparação do organismo, em detrimento dos óleos de origem animal que têm um elevado teor de gorduras saturadas e que provocam inúmeros problemas cardiovasculares.

Já aqui e aqui falei de como conhecer, ainda que muito por alto, os princípios da alimentação macrobiótica foi importante na alteração dos meus hábitos alimentares. Foi ao ler este artigo do Francisco Varatojo que me chamou a atenção para esta questão: pelos vistos não bastava escolher um óleo de origem vegetal, mas o seu processo de fabrico também é determinante. Fiquei a saber que os óleos podem sofrer dois tipos de processamento (se assim podemos chamar): a pressão a frio e a extração a altas temperaturas recorrendo a solventes químicos à base de petróleo, esta segunda, como já seria de esperar, diz respeito ao processamento da maioria dos óleos existentes no mercado.

Esta questão, nova para mim, muito me intrigou e por isso pesquisei mais sobre o assunto. Nessa altura descobri que o processo de refinamento industrial dos óleos vegetais não só altera a estrutura química CIS, normal dos ácidos gordos essenciais, provocando o aumento dos níveis mais altos dos ácidos gordos TRANS, anómala e responsável pelo aumento do nível sanguíneo do mau colesterol (LDL) e triglicerídeos, como remove importantes elementos e agentes protetores naturais, como sais minerais e a vitamina E. Quando ocorre uma alteração e perde-se essa ligação CIS, descaracteriza-se a natureza essencial dos ácidos gordos tornando-os ineficazes para a sua função biológica como o efeito anti-inflamatório, a manutenção da pressão arterial, a prevenção da diabetes e até de alguns tipos de cancro. Neste sentido, estamos a comprar um produto que pensamos ser mais saudável, por ser de origem vegetal, mas que na verdade o seu processo de refinamento industrial anulou os seus benefícios para a nossa saúde. Reparem que este processamento refinado aumenta a produção final dos óleos, aumenta o prazo de validade do que a do óleos extraídos por pressão a frio, o que traz mais vantagens… para o produtor e para quem os comercializa.

A outra alternativa de extração dos óleos vegetais é a pressão a frio, na qual as sementes são prensadas uma única vez sem utilização de nenhum tipo de solvente ou calor. Só assim é garantida a manutenção da composição original das sementes e consequentemente dos ácidos gordos essenciais, tão importantes para a nossa saúde.

Por estas razões que descrevi anteriormente, a minha escolha passou a ser óleo de girassol e azeite biológicos que no rótulo contenha a informação “prensado a frio”. Ah e já agora: produtos alimentares processados que no rótulo ou na lista de ingredientes encontrem os termos "gordura vegetal hidrogenada", contêm este tipo de gorduras altamente refinadas. Vai tudo dar ao mesmo...