Risotto de peixe com arroz integral

Já aqui coloquei vários post's de pratos em que utilizo o arroz integral biológico. Porque é, de facto, um produto alimentar que uso muito, quase diariamente. Aliás, embora tenha sempre algum arroz branco de reserva para alguma urgência, já há largos meses que não o uso. Já faz parte da minha rotina utilizar o arroz integral e planeio as minhas refeições considerando o tempo necessário à sua cozedura. 

Embora já tenha mostrado vários pratos em que utilizei o arroz integral, ainda não me demorei um pouco mais sobre o porquê desta minha escolha:

O arroz integral é um arroz que não foi sujeito ao processo de descasque e branqueamento e por isso com mais benefícios à saúde: é uma boa fonte de vitaminas B, importantes para o cérebro e sistema nervoso. Como minerais principais possui cálcio, magnésio, fósforo e potássio. Na alimentação macrobiótica é considerado fundamental porque contribui para o bem-estar de todo o corpo. 

 Reparem que o processo de branqueamento ou refinamento não é mais do que o descasque do grão de arroz: isto quer dizer que estão a tirar uma boa parte do produto e com ela nutrientes importantes apenas para facilitar a sua cozedura, embalagem ou até aspeto. Faz sentido o consumidor pagar por um processo que apenas retira qualidade nutricional ao produto? Na minha opinião não faz sentido nenhum... E por isso opto por utilizar o arroz integral e biológico (para garantir que não possui químicos nocivos).

As pessoas têm a ideia de que se trata de um arroz sem sabor. Discordo totalmente, até porque o processo de refinamento nunca poderia conferir sabor, muito pelo contrário. A questão é que o arroz tem algumas particularidades na sua confeção que são importantes para o sucesso das receitas: 

• O arroz integral precisa de mais tempo de cozedura: entre 45 minutos a 1 hora (dependendo do gosto da sua consistência mas atenção: para que o arroz seja bem assimilado pelo nosso organismo, é necessário que seja bem cozinhado);

• Para facilitar a sua cozedura o arroz deve ser demolhado pelo menos 4 horas: isto fará com que fique mais cremoso, essencial para pratos em que se pretende o arroz malandro ou mesmo risotto;
• O arroz integral não deve ser refogado: o refogado serve para selar os grãos, ou seja, evitar que o amido saia e fique numa papa. Mas como o arroz integral possui a película protetora não é necessário refogá-lo, muito pelo contrário, dificulta a sua cozedura.

Quanto ao facto de ser mais caro a estratégia que utilizo é comprar um saco de 5 kg de cada vez...

Ontem para o jantar fiz um risotto de peixe, com os aproveitamentos de uma caldeirada de cavala que fizera no dia anterior (ah, pois é! Que cá em casa não se deita nada fora). 

 

Como fiz:

As batatas que ficaram da caldeirada utilizei na sopa de legumes. Depois desfiei as postas de cavala, que ficaram, para retirar as espinhas e reservei. Coei o caldo da caldeirada para ter a certeza que não tinha espinhas e deixei-o ferver. Numa panela à parte com azeite, coloquei meia cebola picada, um dente de alho, 8 azeitonas sem caroço (eu compro azeitonas biológicas com caroço e retiro-o manualmente, é só pressionar a azeitona com o polegar contra a tábua e ele sai muito facilmente) e deixei refogar. Depois deitei o peixe desfiado, meio copo de vinho branco biológico e deixei ferver para evaporar o álcool. Acrescentei 2 conchas do caldo a ferver, uma caneca e meia de arroz integral biológico, depois de demolhado (se preferirem para o risotto podem também optar pelo arroz semi-integral) e mexi um pouco, quando o caldo começou a diminuir juntei mais uma concha, voltei a mexer e por aí fora até o arroz ficar com a consistência desejada e cremoso. Normalmente a proporção é de 3 medidas de água para 1 de arroz. Mas como desta vez aproveitei o caldo da caldeirada que fui deitando aos poucos e mexendo, não medi a quantidade e fui provando o arroz até este ficar como pretendia.

Adicionei a manteiga (meia colher de sopa, aprox.) e queijo parmesão ralado a gosto. Mexi tudo muito bem e servi logo (o risotto deve ser servido na hora).  

Termino com uma citação do livro de receitas macrobióticas Cozinhar com a Natália  de Natália Rodrigues, que consultei para a realização deste post e que diz, em poucas palavras, o que me levou à mudança dos hábitos alimentares: "Não arranje desculpas como a alegada falta de tempo, pois um dia se adoecermos, percebemos que, deitados numa cama temos tempo para tudo e com sofrimento recordaremos, principalmente, aquilo que não podemos fazer. Por isso, não espere por esse dia para começar. Comece, agora, para não acabar assim.”    

Sábado melancólico

Com a chuva novamente à porta e o frio a voltar quando já sonhávamos com a primavera, ficamos um pouco confusos da comida que devemos ou apetece fazer. Já andava a planear fazer alguns pratos mais leves e frescos mas agora, com esta reviravolta do tempo, já não sei se me apetece. Cá em casa a lareira, que já não era acesa há uma semana, voltou a funcionar. Mas o entusiasmo de acender uma lareira em março depois de um longo e rigoroso inverno é totalmente diferente do entusiasmo de acender a lareira em novembro, com umas castanhas a assar no forno e um copo de jeropiga à nossa espera ou em dezembro com a árvore de natal ao lado. Enfim... melhores dias virão e esperemos que desta vez a chuva e o frio passe depressa porque as flores já estão aí a despontar.

No sábado com pouca vontade para cozinhar olhei para a minha despensa um pouco desanimada, a chuva não permitira ir ao mercado biológico como habitualmente e a inspiração não era muita. Ao ver as lentilhas lembrei-me de experimentar uns hambúrgueres de lentilhas. Fui fazer uma pesquisa na internet e encontrei um blog sobre cozinha saudável que desconhecia, Compassionate Cuisine e com o qual depressa me identifiquei: embora seja um blog de culinária vegetariana, também procura alertar para a importância da alimentação saudável, a qualidade dos produtos e a importância da sazonalidade dos mesmos. A inspiração começou a chegar à medida que explorava o blog e eis que encontrei um estufado de lentilhas castanhas. Embora não tivesse todos os ingredientes contidos na receita original, lembrei-me que é um prato que toda a família gosta e para o meu estado de espírito, algo melancólico, seria o ideal. Fui ao meu frigorífico e retirei todos os legumes que poderiam acompanhar o estufado (é assim que eu faço os meus estufados, normalmente abro o frigorífico e uso um pouco de tudo): cebola, alho, cenoura, acelgas e brócolos que apanhei da horta, fizeram todos parte. E claro as lentilhas. Depois lembrei-me de acrescentar sementes de sésamo e linhaça e porque não, nozes (como disse aqui, um dos meus objetivos é procurar incluir mais os frutos secos na nossa alimentação diária).

O processo foi bem simples (que é o que eu mais gosto nos estufados): fiz um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite, quando a cebola já estava translúcida adicionei uma colher de chá de curcuma, garam masala e caril e deixei fritar um pouco (é importante quando se usam especiarias), deitei meio copo de vinho branco e deixei ferver um pouco para evaporar o álcool, adicionei aproximadamente quatro colheres de polpa de tomate e adicionei as acelgas, os brócolos e as lentilhas. Mexi tudo muito bem, cobri com água e temperei com sal (eu não sou de usar pimentas ou picantes, mas se gostarem força!). Depois de levantar fervura, diminui a intensidade do calor e tapei para cozer lentamente. Numa frigideira antiaderente salteei (sem qualquer gordura) sementes de sésamo, linhaça e uma mão cheia de nozes. Cuidado para não deixar queimar, têm de mexer a frigideira em movimentos circulares e retirar logo que as sementes começam a ficar douradas e a soltar um aroma agradável. Quando as lentilhas já estavam macias deitei as sementes e as nozes, misturei bem e tirei o estufado do fogão. Piquei salsa, coentros frescos e deitei por cima. Servi com arroz integral.

Nesta refeição não foi preciso sopa. Seria redundante. Carne ou peixe, para quê? As lentilhas são ricas em proteína. Soube muito bem, a todos. E mais uma vez os legumes não foram problemas para as crianças. Não ficou nada nos pratos e com direito a repetição...