A dieta mediterrânica

Recentemente Portugal conquistou a segunda inscrição, depois do fado, na lista do Património Imaterial da Humanidade, com a dieta mediterrânica. Tratando-se de uma candidatura plurinacional juntamente com a Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre e Croácia, não poderia concordar mais com a decisão da UNESCO em considerar que também é possível (ainda) encontrar em Portugal (na sua cultura, identidade, enfim, nos modos de vida das suas gentes) todo um estilo de vida (alimentar) que se coaduna com os pressupostos da dieta mediterrânica.

Tendo ficado muito satisfeita com esta vitória e enquanto portuguesa há já algum tempo questiono-me até que ponto o meu estilo de vida comunga com uma dieta que fazendo parte da nossa identidade, choca com muitos dos hábitos que hoje, em virtude da azáfama do quotidiano e dos novos (maus) hábitos alimentares, se instalaram na população portuguesa. Até que ponto eu, sendo portuguesa, trago para o meu dia-a-dia uma dieta e um modo de vida que deveria ser natural e intuitiva ou até onde estarei (como tantos outros, nomeadamente da minha geração) afastada daquilo que a UNESCO considerou como uma dieta que compreende "(...) uma série de competências, conhecimentos, rituais, símbolos e tradições ligadas às colheitas, à safra, à pesca, à pecuária, à conservação, processamento, confecção e, em particular, à partilha e ao consumo dos alimentos.”.

Tendo consultado o site da Fundação Dieta Mediterrânica,  encontrei as dez recomendações básicas desta dieta e percorri-as refletindo sobre o que faço no meu quotidiano e qual tem sido o meu percurso alimentar quando comparado com estas recomendações:

1. Utilizar o azeite como principal fonte de gordura na confeção dos alimentos: Este primeiro ponto tem sido largamente comprido ao longo de toda a minha vida. Já na casa dos meus pais o azeite era a principal fonte de gordura utilizada na cozinha e mesmo quando torcia o nariz em pratos com legumes cozidos o que eu mais gostava era de regar as batatas e os outros legumes com azeite. Ainda hoje mantenho este hábito; de facto, o azeite é a base dos meus cozinhados (refogados, tempero, etc.) e apenas uso o óleo de girassol (biológico e prensado a frio) na confeção do pão sem glúten, ou para frituras (que raramente faço). A manteiga uso para barrar o pão e para concluir os risottos; ficar sem azeite em casa é impensável...
2. Consumir alimentos de origem  vegetal em abundância: frutas, verduras, legumes, cogumelos e frutos secos; Ora aqui está um ponto em que com o crescimento quase o perdi de vista. Mas como o bom filho à casa torna, este é um aspeto que tenho vindo a recuperar e cada vez mais ganha um papel de destaque na minha cozinha e hábitos alimentares da minha família. A minha mãe sempre fomentou e muito bem o consumo de legumes e frutas em casa: sopa em todas as refeições (a dada altura o nosso jantar era sopa e pão e não por razões económicas) e com regularidade o acompanhamento das refeições era legumes cozidos. Se ao longo do meu crescimento lutei contra esta última prática (porque achava que não gostava) à primeira oportunidade de emancipação (na universidade) passei a consumir muito poucos legumes: deixei de comer sopa (só quando ia às cantinas) e raramente comia legumes, em casa simplesmente não cozinhava estes alimentos, à exceção dos cogumelos que foram uma descoberta tardia e de fácil aceitação. Com o nascimento das minhas filhas passei a estar mais atenta a estas questões e cada vez mais fui reintroduzindo estes velhos hábitos (perdidos) da minha alimentação. A sopa passou a estar sempre presente à refeição (no entanto, muitas vezes as crianças ainda são as únicas a comer, eu sei, é um péssimo exemplo e estou no caminho de alterar essa questão) e atualmente os legumes estão sempre presentes à mesa e ocupam cada vez mais uma posição de destaque. Procuro também comer muitas vezes cogumelos (frescos e não de lata) e recentemente voltei a consumir com frequência as leguminosas; de facto, à exceção das ervilhas congeladas, deixei de consumir este tipo de alimentos mas recentemente li sobre as suas vantagens e questionei-me sobre a razão da perda deste hábito se estes produtos também faziam parte das minhas recordações de infância. Decidi, então, voltar a comprá-los (frescos e biológicos), a confecioná-los (que ao contrário do que eu julgava seria terrivelmente difícil, o que não se veio a verificar) e com boa aceitação das minhas filhas. Atualmente consumo com frequência vários tipos de feijão, grão-de-bico, lentilhas, favas, entre outros. Quanto aos frutos secos, confesso que ainda estão reservados às sobremesas (que não são regulares), mas também incluo, por vezes, no pão que faço em casa.
3. O pão e os alimentos provenientes de cereais (massa, arroz, especialmente integrais) deveriam fazer parte da alimentação diária: este é talvez o ponto que me agrade mais da dieta mediterrânica. Sempre adorei pão e desde que fiquei a conhecer a verdadeira comida italiana (não sou muito fã da forma como as massas são utilizadas na cozinha portuguesa) passei a fazer massas com alguma frequência (atualmente faço até massa fresca quando quero fazer pratos italianos). Quanto ao pão, fiquei chocada quando percebi que cada vez mais as pessoas abdicam deste alimento na sua dieta, sendo que, para mim, este sempre foi o um alimento base. No entanto, nos últimos tempos também o meu consumo tem sofrido algumas e importantes alterações. Estas alterações devem-se não só, como já aqui disse, à descoberta da minha filha ser alérgica ao glúten, mas também ao facto de ficar a saber que a qualidade das farinhas já não é a mesma (devido aos químicos nas culturas, às manipulações genéticas, etc.) e também a importância de consumir os cereais na sua forma integral. De facto, hoje em dia compro sempre cereais integrais (arroz, farinha de milho, trigo, flocos de milho e aveia para o pequeno almoço) e biológicos (para ter a garantia de que não têm químicos e de que não são geneticamente modificados) assim como o pão que cada vez mais compro integral e biológico. Quanto à alergia da minha filha ao glúten após de ter experimentado vários pães que existem no mercado para pessoas com este problema e ter detestado e porque não queria que ela ficasse sem a possibilidade de comer pão, abracei a missão de encontrar uma receita saborosa, saudável, com a textura inconfundível do pão que tanto gostamos. Não foi fácil, devo dizer, e ao final de quase 5 anos consegui aperfeiçoar uma receita de pão que hoje todos nós cá em casa adoramos...
4. Os alimentos pouco processados, frescos e da época são mais adequados: Ora aqui está um ponto que veio na sequência de ter passado a comprar produtos biológicos e ter ficado mais atenta a estas questões. Porque se é verdade que quando era criança lembro-me de comer os produtos na sua época própria, de ir ao mercado com a minha mãe e cultivarmos, inclusive, algumas coisas no quintal lá de casa, com a chegada dos supermercados e das grande superfícies depressa nos habituamos a ter todos os produtos à nossa disposição o ano todo (sem percebermos o que isso implicava) e depressa mentalizei-me que isso é que seria o normal e o espectável. Quando comecei a consumir produtos biológicos e a voltar aos mercados fui recordando aos poucos o sabor, aspeto e até altura certa desses produtos e fui intuindo que o facto de ter, por exemplo, tomates todo o ano isso não seria certamente benéfico para a saúde por várias razões. Atualmente, como já aqui tive oportunidade de dizer, adapto as minhas refeições consoante a época do ano o que até torna a alimentação (e até a vida) bem mais interessante. Nós é que nos esquecemos de que a natureza está muito bem feita: não é por acaso que a época dos citrinos é no inverno... Quanto aos produtos processados, se a minha mãe inicialmente deixou-se entusiasmar com a chegada destes produtos, cedo também percebeu que não fariam bem e depressa abandonou-os o que também aconteceu comigo. Atualmente não uso produtos processados (nem salsichas, nem fiambre, nem molhos e muito menos refeições pré-preparadas). É só ler a lista de ingredientes das embalagens e perceberão as minhas razões...
5. Consumir diariamente produtos lácteos, principalmente iogurtes e queijos; ora aqui está outro ponto sensível. Na minha família (à exceção do meu pai que era um alentejano de gema), a relação com o leite e seus derivados sempre foi difícil. Ainda hoje consumo pouco leite (um pouco de manhã com o café ou com cacau e à tarde quando como cereais), mas raramente como queijo (não sou nada apreciadora, à exceção do parmesão e mozarela que deito nos meus pratos italianos) e raramente como iogurtes. Como são alimentos que não consigo mesmo apreciar duvido que aumente o seu consumo mas, por outro lado, não me parece que estejam a fazer muita falta. No entanto, as minhas filhas já consomem muito mais e penso que é muito importante para elas atendendo ao seu estádio de desenvolvimento. 
6. Consumir com moderação carne vermelha e como parte de outras receitas. As carnes processadas em pequenas quantidades. Este aspeto também tem sofrido alterações na minha alimentação. De facto, se em tempos consumi muita carne vermelha (gostava muito do seu sabor, sabia muitas receitas e era prático fazer bifes...), hoje tenho vindo a reduzir gradualmente este consumo. De facto, quando parei para pensar sobre os meus hábitos alimentares dei por mim a comer muitas vezes carne vermelha (praticamente todos os dias) e percebi que estava errada. Reduzi para duas vezes por semana e depois uma vez apenas sendo que esta é a minha média atual, com tendência para reduzir. Neste aspecto o aumento do consumo das leguminosas ajudou-me bastante, porque quando as utilizo nos meus pratos sei que não preciso recorrer à carne porque são muito ricas em proteína. Por outro lado, já há mais tempo tornara-me mais seletiva na escolha das raças que consumia, ou seja, raças autóctones e de produção extensiva e este hábito pretendo, obviamente, continuar. Quanto às carnes processadas, tal como aprendi com a minha mãe, é mesmo muito raro consumir: nem tenho o hábito de as ter em casa e se preciso para confecionar algum prato em especial, compro apenas para a ocasião.
7.  Consumir peixe em abundância e ovos com moderação. O consumo de peixe também tem sofrido altos e baixos na minha alimentação. Se em criança comia muito peixe, mais uma vez graças à minha mãe, com a minha autonomia praticamente deixei de o comer porque achava que ficava com fome, não gostava de cozinhar peixe, etc. Com o tempo também fui mudando e voltando aos hábitos de consumir mais peixe e procuro ir com regularidade à peixaria do mercado municipal para comprar peixe fresco e consumi-lo mais vezes em detrimento da carne. Quanto aos ovos também uso com alguma moderação (e sempre biológicos) ao fazer semanalmente panquecas, frittatas para aproveitar restos e omoletes.
8. A fruta fresca deve ser um hátito e os doces devem ser consumidos ocasionalmente. Este foi um hábito que voltei a adquirir (graças ao meu marido) depois de o ter praticamente perdido. De facto, achava, também, que não gostava muito de fruta, nem tinha grande paciência para a comer (os disparates que eu já fiz!), até que quando conheci o meu marido e fomos morar juntos ele sempre gostou muito de comer fruta e começamos a procurar bons produtos (que soubessem mesmo bem). Hoje compramos sempre fruta biológica e de época e temos sempre fruta à refeição. Quanto aos doces é algo que tenho vindo a cortar porque apercebi-me que deixaram de ser "apenas em dias de festa" para ser habitual o consumo de doces e açúcar (hoje em dia há sempre uma boa desculpa para as pessoas comerem doces e até darem doces às crianças) e é algo que eu tenho vindo a contrariar cada vez mais. Sobremesas em casa só mesmo em dias de festa…
9. A água é a bebida por excelência do mediterrâneo. O vinho deve consumir-se com moderação e às refeições; Se em tempos acompanhei as refeições com refrigerantes (mais uma moda que a minha mãe depressa abandonou depois de um entusiasmo inicial), depressa percebi que me faziam mesmo mal (nomeadamente a nível gastrointestinal) e deixei de os consumir. Hoje acompanho as refeições com água, vinho ou com sumos de fruta natural. Devo confessar que bebo pouca água e estão a sempre a dizer-me que deveria beber mais água. No entanto, eu não sinto mesmo essa necessidade e só bebo água quando tenho, de facto, sede. Não consigo beber água só porque deveria beber 1,5 l por dia e duvido mesmo da eficácia dessa recomendação. Se inicialmente tinha que ter sempre água à refeição, com a minha mudança de hábitos alimentares deixei de sentir essa necessidade. Uma nota final relativamente a este aspeto é que sempre consumi água engarrafada e nunca da torneira.
10. Praticar exercício físico todos os dias é tão importante como comer adequadamente; Se é verdade que neste momento estou parada a este nível (ainda estou a organizar a minha vida após o nascimento das minhas filhas) também é verdade que espero retomar para breve uma atividade física. Nos meus tempos de estudante pratiquei diversas modalidades desportivas e mais tarde danças latino-americanas. Nos últimos cinco anos tenho estado parada. No entanto, como optámos por vir morar para o campo também passámos a fazer, sempre que possível, caminhadas a pé e descobri que isso sabe mesmo bem... No entanto, ainda esta semana espero iniciar yoga. Vamos ver como corre...

A estas recomendações ainda acrescentaria uma que considero muito importante: a comida como celebração da vida, principalmente em família e este é um aspeto que procuro sempre honrar. Acho que comer é antes de mais um ato social, importante, que nos transmite  imensa felicidade, desde o prazer em comer boa comida, até à  oportunidade de vivermos momentos felizes em comunidade que nos ficam na memória. Não é por acaso que os sabores conseguem transportar-nos para vivências passadas e felizes.
Foi de facto importante a dada altura da minha vida ter feito uma paragem para rever os meus hábitos e tentar melhorá-los. Não foi, nem pode ser, uma coisa de um dia para o outro, mas após cinco anos de mudanças devo dizer que o saldo é francamente positivo e ficámos todos a ganhar com estas mudanças. Entre outras coisas descobri que afinal não sofria de prisão de ventre (como durante anos pensei) simplesmente tinha uma alimentação desadequada, problema que ficou resolvido com o aumento de consumo de frutas e legumes. Hoje tenho a certeza que voltei a estar muito próxima não só dos ensinamentos que me foram sendo passados pela minha mãe e tradição familiar, como ao que se acredita que uma boa dieta mediterrânica deve ser e consequentemente de todos os seus benefícios.

Interdito na minha cozinha: caldos concentrados

Um dos produtos interditos na minha cozinha são os cubos de caldos sintéticos que muita gente usa na sua culinária. Lembro-me que quando era criança a minha mãe deixou de os usar (e não os usava há muito tempo) logo que viu uma notícia na televisão que relacionava este tipo de temperos com o cancro (isto terá sido finais dos anos 80, início dos anos 90) e foi produto que nunca mais vi na sua cozinha (ainda hoje mantém o hábito de temperar os seus pratos com ervas aromáticas - que cultiva ou compra - e especiarias). Ao crescer tive contactos com outras cozinhas e deixei-me influenciar por outra forma de ver a cozinha e a alimentação e cheguei a incluir estes caldos em alguns pratos ignorando o que a minha mãe me ensinara. Mais tarde quando voltei a estar atenta às questões da alimentação saudável foi um dos primeiros produtos (nem considero alimentar) que eliminei da minha cozinha.
Infelizmente muitos hábitos importantes (como fazer os próprios caldos caseiros provenientes dos produtos de origem como os legumes, restos das carnes ou ossos, peixe, etc. que não são usados, o temperar os pratos com ervas aromáticas ou especiarias, etc.) perderam-se com a azáfama quotidiana e o que é hoje valorizado são os ingredientes que num toque de mágica tornam uma refeição, supostamente, caseira, rápida e saborosa.

Se nos dermos ao trabalho de ler a lista de ingredientes que constam nos cubos de caldos concentrados (independentemente da marca), facilmente percebemos que é um produto que fará muito mal ao nosso organismo e à nossa saúde. Na minha cozinha é um produto totalmente interdito e não há exceções: nem de vez em quando, nem em dias de festa!

Para quem nunca reparou deixou aqui a lista dos ingredientes que constam nesses produtos:

Ingredientes: Sal, intensificadores de sabor (glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódicos), gordura vegetal hidrogenada e não hidrogenada, extracto de levedura, amido modificado, gordura de galinha, vegetais (cebola, salsa), carne de galinha (0,7%), aromas (contém ovo e soro de leite), especiarias, molho de soja (contém glúten), corante (E 150c), dextrose, antioxidantes (galato de propilo, BHA, ácido cítrico).

Palavras para quê?

Qual a alternativa?

Como referi anteriormente, o que faço é um caldo tradicional, ou seja, cozinho em água, temperada com sal e ervas aromáticas (salsa, louro, etc.) os ingredientes originais (por exemplo, legumes, pescoço, patas de galinha ou mesmo carcaças que ficaram dos assados, cabeças de peixe, ossos, a cozedura do polvo, etc., e sempre que possível biológicos), depois filtro para um pequeno recipiente com um coador e congelo. Tenho uns recipientes que uso só para este fim; inicialmente quando os adquiri eram próprios para congelar leite materno ou sopas de bebé que deixaram de ser utilizados com o crescimento das crianças e então aproveito-os para congelar os caldos que confeciono. Quando faço pratos como risotto, arroz de polvo e outros do género é só deitar o conteúdo congelado: fica óptimo e com a certeza que estou a fazer um prato saudável, realmente caseiro e saboroso.

Jantar de ontem: risotto de cogumelos frescos

O que é diferente dos outros risottos que costumamos ver por essa internet fora? À excepção do queijo parmesão que não ainda não encontrei de produção biológica, todos os ingredientes são provenientes deste modo de produção. O arroz que utilizo, por norma, é arroz integral biológico (como se consegue ver bem na foto). E sim, é possível fazer risotto com arroz integral ;). O caldo não é dos comprados, claro, mas sim proveniente da fervura em água das cabeças das gambas que comprei para festejar o ano novo, tendo posteriormente congelado em pequenos recipientes para mais tarde usá-lo em pratos como este. 

E foi um regalo ver a minha filha de dois anos comê-lo como se não houvesse amanhã...

Agricultura biológica: implicações sociais

Se num primeiro contacto ou conversa sobre o assunto as pessoas acham interessante e engraçado, ou melhor, giro, quando lhes falo dos meus hábitos alimentares e da opção de frequentar locais que vendem produtos de agricultura biológica, com o tempo noto inevitavelmente (salvo algumas exceções) algum enfado quando em conversas de partilha dos hábitos quotidianos eu saio da área de conforto da maioria das pessoas e falo das outras opções. De facto, essas conversas tornam-se algo embaraçosas porque  existe sempre uma expectativa que no campo alimentar as pessoas façam, mais coisa menos coisa, o mesmo: as mesmas compras, nos mesmos locais, os mesmos hábitos culinários e até os mesmos "pequenos" pecados que todos deveriam, supostamente, cometer. Não é fácil, portanto, no plano alimentar assumirmos hábitos diferentes, não deveria ser assim, mas o que é certo é que se trata de um assunto muito delicado.

É importante, talvez, referir que nunca recuso (por este motivo) um convite para comer em casa de outras pessoas que não partilhem os mesmos hábitos que eu, acredito que comer também é um ato social importante e por isso não devo tornar-me criteriosa quando sou convidada na casa dos outros ou exigir que façam como eu.

Outras implicações diz respeito às escolas: de facto, não são exemplo para ninguém e se estamos à espera que sejam um veículo de educação alimentar podemos bem esperar sentados. A começar pela qualidade dos produtos que adquirem (que raramente passa por produtos de agricultura biológica), as escolas tendem a violar aqueles princípios mais básicos como: excesso de carne em detrimento do peixe, raramente servem legumes cozidos (apenas saladas frias, porque é mais prático), os cereais não são integrais e isentos de açúcar e sim de pacote das marcas mais conhecidas que sabemos que estão cheias de açúcar refinado e ainda os iogurtes que para além de não serem biológicos são muitas vezes de aromas de fruta (e que de fruta não têm nada). Isto para não falar que todo e qualquer acontecimento é pretexto para dar açúcar às crianças: são os aniversários, é o natal, é o carnaval, é o dia da criança, é o dia da árvore, é o dia de S. Martinho  é o dia do mês em que assistem um filme e comem pipocas e poderia continuar com a minha lista de acontecimentos importantes que justificam dar açúcar às crianças. Por tudo isto e muito mais, que não posso mencionar aqui porque senão não me calava, encontro aqui um sério problema: se por um lado não quero que as minhas filhas se tornem aves raras e que se sintam diferentes dos outros, por outro lado existem situações em que não consigo aceitar por acreditar que comprometo a sua saúde e seria negligente da minha parte fechar os olhos. Neste sentido, opto por enviar de casa e debaixo de olhos inquisidores e perplexos por estar a privar as meninas do convívio normal a que qualquer criança terá direito, alguns alimentos como os iogurtes, cereais e o pão (este com a desculpa de que a mais velha é alergia ao glúten).

O que posso dizer é que para já sinto-me muito bem com as opções que tenho feito nos últimos anos e não tenciono mudar porque as minhas escolhas não se prendem pelo que é mais prático, ou mais fácil, mas sim pelo que, no meu entender, é o melhor para a minha saúde, a saúde da minha família e consequentemente para o meio-ambiente. De resto, é como diz o ditado: "cada um sabe de si e Deus sabe de todos".