Sabores da Madeira: peixe-espada preto com banana

Quem mora longe da sua terra natal sabe que de vez em quando a nostalgia bate à porta: saudade das pessoas, dos lugares, do mar, da luz e das cores. Saudade dos sabores. Principalmente daqueles que fizeram parte da nossa infância e que por serem habituais não dávamos o seu devido valor. Estavam sempre lá, à distância de uma garfada. No entanto, quando optamos por viver longe uma das formas de nos sentirmos mais confortados nesses momentos de nostalgia é conseguir reproduzir esses sabores, o que nem sempre é fácil. No meu caso, entre outros que eu já partilhei neste blog (como o bolo do caco ou o milho frito), um dos pratos típicos da ilha da Madeira e que eu comi muitas vezes quando era criança é o peixe-espada preto (frito, grelhado, cozido ou até assado), muito abundante nas nossas águas. E uma das formas que eu adoro comer este peixe é acompanhado com banana frita (da Madeira, claro). 
Foi o que aconteceu este fim-de-semana: nem sempre é fácil conseguir peixe-espada preto por cá, mas quando encontro, na peixaria do mercado, não hesito em trazê-lo. Tradicionalmente esta receita é feita com farinha de trigo, eu, como sabem, não posso usá-la, por isso uso normalmente farinha de milho (que na minha opinião ainda fica melhor porque tem um sabor mais rico e o peixe fica muito estaladiço). Desta vez, no entanto, também não tinha disponível essa farinha e acabei por usar farinha de arroz integral. Se quiserem uma versão mais saudável podem grelhar o peixe em vez de fritá-lo e nesse caso não precisam de passar por farinha alguma; devem, no entanto, escolher postas mais grossas. Quanto à banana nunca experimentei grelhá-la e não sei se funcionará muito bem. Espero que gostem tanto como eu:

Peixe-espada preto com banana (para 4 pessoas)

Ingrediente

4 postas finas ou filetes de peixe-espada preto;

4 bananas da Madeira;

1 limão;

1 dente de alho;

1/2 colher de chá de gengibre em pó q.b;

salsa q.b;

sal q.b;

farinha de milho (ou de arroz integral);
1 a 2 ovos biológicos;

azeite q.b;

óleo de girassol biológico prensado a frio;

 

Como eu fiz:

Deixei o peixe-espada preto por meia hora (pode ser mais) numa marinada com o sumo de limão, um pouco de azeite, o gengibre em pó, o alho e a salsa picada (erva de excelência quando se cozinha este peixe).

Num prato coloquei a farinha em quantidade suficiente para poder envolver cada posta de peixe de forma a ficarem totalmente enfarinhadas. Num outro prato bati os ovos e passei cada lado das postas de peixe primeiro pelo ovo e depois pela farinha. Numa frigideira coloquei um pouco de azeite e óleo (não é preciso muito, o suficiente para cobrir o fundo da frigideira). Quando já estava bem aquecido coloquei as postas de peixe e deixei cozinhar de cada lado durante aproximadamente 5 minutos. Se o óleo estiver muito quente devem diminuir a intensidade do calor para não queimar por fora e ficar cru por dentro. Quando se formou uma crosta bem dourada retirei as postas da frigideira e coloquei num prato com papel absorvente. 

Repeti o mesmo processo com as bananas previamente descascadas: envolvi-as no ovo e na farinha (ajuda a que não se desfaçam na frigideira, no entanto, tradicionalmente são fritas sem ovo e farinha) e coloquei-as na frigideira virando-as com alguma frequência e cuidado até terem ficado totalmente douradas (quanto mais madura for a banana mais cuidado devem ter neste processo). Coloquei depois no prato com papel absorvente. Podem acompanhar com arroz de grelos ou legumes.

Na foto coloquei uma banana que foi previamente panada (a que está mais próxima do peixe) e outra sem farinha para verem a diferença.

 A garfada perfeita!

Sem dúvida que é uma das minhas recordações de infância e sempre que faço é uma sensação reconfortante e de regresso a esses tempos. Espero que ao experimentarem também sintam o prazer dos sabores desta ilha, que é de todos nós.

 

Risotto de peixe com arroz integral

Já aqui coloquei vários post's de pratos em que utilizo o arroz integral biológico. Porque é, de facto, um produto alimentar que uso muito, quase diariamente. Aliás, embora tenha sempre algum arroz branco de reserva para alguma urgência, já há largos meses que não o uso. Já faz parte da minha rotina utilizar o arroz integral e planeio as minhas refeições considerando o tempo necessário à sua cozedura. 

Embora já tenha mostrado vários pratos em que utilizei o arroz integral, ainda não me demorei um pouco mais sobre o porquê desta minha escolha:

O arroz integral é um arroz que não foi sujeito ao processo de descasque e branqueamento e por isso com mais benefícios à saúde: é uma boa fonte de vitaminas B, importantes para o cérebro e sistema nervoso. Como minerais principais possui cálcio, magnésio, fósforo e potássio. Na alimentação macrobiótica é considerado fundamental porque contribui para o bem-estar de todo o corpo. 

 Reparem que o processo de branqueamento ou refinamento não é mais do que o descasque do grão de arroz: isto quer dizer que estão a tirar uma boa parte do produto e com ela nutrientes importantes apenas para facilitar a sua cozedura, embalagem ou até aspeto. Faz sentido o consumidor pagar por um processo que apenas retira qualidade nutricional ao produto? Na minha opinião não faz sentido nenhum... E por isso opto por utilizar o arroz integral e biológico (para garantir que não possui químicos nocivos).

As pessoas têm a ideia de que se trata de um arroz sem sabor. Discordo totalmente, até porque o processo de refinamento nunca poderia conferir sabor, muito pelo contrário. A questão é que o arroz tem algumas particularidades na sua confeção que são importantes para o sucesso das receitas: 

• O arroz integral precisa de mais tempo de cozedura: entre 45 minutos a 1 hora (dependendo do gosto da sua consistência mas atenção: para que o arroz seja bem assimilado pelo nosso organismo, é necessário que seja bem cozinhado);

• Para facilitar a sua cozedura o arroz deve ser demolhado pelo menos 4 horas: isto fará com que fique mais cremoso, essencial para pratos em que se pretende o arroz malandro ou mesmo risotto;
• O arroz integral não deve ser refogado: o refogado serve para selar os grãos, ou seja, evitar que o amido saia e fique numa papa. Mas como o arroz integral possui a película protetora não é necessário refogá-lo, muito pelo contrário, dificulta a sua cozedura.

Quanto ao facto de ser mais caro a estratégia que utilizo é comprar um saco de 5 kg de cada vez...

Ontem para o jantar fiz um risotto de peixe, com os aproveitamentos de uma caldeirada de cavala que fizera no dia anterior (ah, pois é! Que cá em casa não se deita nada fora). 

 

Como fiz:

As batatas que ficaram da caldeirada utilizei na sopa de legumes. Depois desfiei as postas de cavala, que ficaram, para retirar as espinhas e reservei. Coei o caldo da caldeirada para ter a certeza que não tinha espinhas e deixei-o ferver. Numa panela à parte com azeite, coloquei meia cebola picada, um dente de alho, 8 azeitonas sem caroço (eu compro azeitonas biológicas com caroço e retiro-o manualmente, é só pressionar a azeitona com o polegar contra a tábua e ele sai muito facilmente) e deixei refogar. Depois deitei o peixe desfiado, meio copo de vinho branco biológico e deixei ferver para evaporar o álcool. Acrescentei 2 conchas do caldo a ferver, uma caneca e meia de arroz integral biológico, depois de demolhado (se preferirem para o risotto podem também optar pelo arroz semi-integral) e mexi um pouco, quando o caldo começou a diminuir juntei mais uma concha, voltei a mexer e por aí fora até o arroz ficar com a consistência desejada e cremoso. Normalmente a proporção é de 3 medidas de água para 1 de arroz. Mas como desta vez aproveitei o caldo da caldeirada que fui deitando aos poucos e mexendo, não medi a quantidade e fui provando o arroz até este ficar como pretendia.

Adicionei a manteiga (meia colher de sopa, aprox.) e queijo parmesão ralado a gosto. Mexi tudo muito bem e servi logo (o risotto deve ser servido na hora).  

Termino com uma citação do livro de receitas macrobióticas Cozinhar com a Natália  de Natália Rodrigues, que consultei para a realização deste post e que diz, em poucas palavras, o que me levou à mudança dos hábitos alimentares: "Não arranje desculpas como a alegada falta de tempo, pois um dia se adoecermos, percebemos que, deitados numa cama temos tempo para tudo e com sofrimento recordaremos, principalmente, aquilo que não podemos fazer. Por isso, não espere por esse dia para começar. Comece, agora, para não acabar assim.”