Método de fermentação caseira com farinha de arroz e quinoa

Desta vez venho aqui mostrar-vos um processo de fermentação caseira que experimentei pela primeira vez e funcionou muito bem. O único fermento biológico sem glúten que eu encontro no mercado é muito caro e já andava a magicar uma solução para conseguir fazer o pão totalmente biológico, ultrapassando esta questão. No mercado biológico falei com uma vendedora que vende um pão muito bom (falei nele aqui) confecionado com o seu próprio fermento e que me deu as instruções que eu precisava.

Este fim-de-semana decidi experimentar e embora ainda tenha feito com o fermento que utilizo habitualmente (tenho dois pacotes para gastar) da próxima vez pretendo experimentar com o fermento biológico sem glúten a ver se obtenho os mesmos resultados (depois conto-vos como correu). Então fiz assim:

Após ter feito a massa do pão como habitualmente (podem fazer com qualquer receita de pão que queiram ou que costumem fazer, eu fiz um pão com farinha de arroz integral e farinha de quinoa - as fotos estão mais abaixo) e depois de esta ter levedado retirei uma porção para um frasco de vidro com tampa. Utilizei um frasco de mel vazio de 1 litro, devo ter preenchido aproximadamente 1/5 com a massa levedada. Umas duas horas depois acrescentei 50g de farinha de arroz integral  e mexi, para voltar à consistência inicial da massa deitei água tépida e voltei a envolver tudo muito bem. Fechei o frasco e deixei à temperatura ambiente, num local abrigado da luz direta. No dia seguinte o aspeto já era como está nas fotos. No final do dia voltei a repetir o procedimento anterior, mas fiz com a farinha de quinoa que entretanto comprara e que andava desejosa por experimentar. É importante ao longo dos dias que observem a massa, no fundo o que estamos a fazer de cada vez que deitamos mais farinha é alimentar um organismo vivo, se o deixarmos de o fazer ele acabará por morrer: se tudo correr bem ela deverá formar bolhas e crescer. Se não, é sinal que não está a resultar...

Depois é utilizar normalmente como um fermento na vossa receita de pão (quando decidi utilizá-lo, no 3º dia de fermentação, o frasco já estava quase a meio e com bolhas maiores). Não se esqueçam que se quiserem continuar a utilizar este método de fermentação das vezes seguintes deverão tirar uma porção da massa antes de a colocar no forno para assar e repetir tudo o que expliquei anteriormente. Eu tirei a primeira porção no domingo e utilizei-a num novo pão que fiz na terça-feira. Se, por outro lado, quando tiverem a quantidade de fermento desejada e se não quiserem utilizá-la logo nesse dia devem colocá-la no frigorífico. Pelo que me disse a Sr.ª do mercado, aguenta durante muito tempo (aproximadamente um mês), mas deve ser vigiada para não criar bolores (eu isto nunca experimentei). Depois quando for para fazer o pão têm de colocá-la novamente em temperatura ambiente e esperar que levante novamente. 

O pão resultou muito bem e de facto excedeu as minhas expetativas: ficou alto, bem arejado e encorpado. A côdea ficou bem estaladiça e para minha surpresa no dia seguinte ainda fez o som da côdea a estalar quando o partimos (um truque que eu uso na cozedura do pão é colocar um tabuleiro com água no fundo para criar humidade e tornar a côdea mais estaladiça)... Aqui ficam as fotos:

O sol da manhã no meu pão...

Como referi no início do post utilizei pela primeira vez a farinha de quinoa na confeção do pão. O blog também tem provocado em mim a vontade de ir mais longe nos meus cozinhados e experimentação de novos produtos. E se forem produtos sem glúten melhor ainda, porque, como sabem, a minha cozinha está condicionada a essa questão. E posso dizer que fiquei muito satisfeita com o resultado.  O sabor é ótimo e toda a família ficou rendida: o pão de trigo ficou esquecido num canto...

Quanto à quinoa, a pesquisa que fiz foi ao encontro do que já me tinha sido explicado na mercearia biológica onde comprei a farinha. Disseram-me inclusivamente que a quinoa é considerada o alimento mais próximo, em termos nutricionais, do leite materno. Será verdade? Na minha pesquisa descobri que é uma planta nativa da Bolívia, Colômbia, Peru e Chile com grande valor nutricional. Produz um grão considerado muito importante na alimentação da população andina, população esta com práticas ancestrais no que diz respeito ao seu consumo. É considerada um pseudocereal porque possui os mesmos nutrientes que os cereais propriamente ditos mas as suas características de cultivo e crescimento são diferentes. Possui todos os aminoácidos essenciais importantes para o nosso corpo e é rica em cálcio, ferro, ácidos gordos ômega 3 e 6, fibra e hidratos de carbono. E claro, não contém glúten! 

Parece-me que são só vantagens... nós ficámos adeptos!

Arroz de ameijoas, funcho e especiarias

Eu sou uma pessoa que gosta de marisco. Qualquer tipo de marisco (pelo menos aqueles que eu conheço). E gosto muito de marisco não só pelo sabor (que, por norma, é arrebatador) mas também porque transporta-me para momentos fabulosos: dias quentes de verão, som da rebentação das ondas e se tivermos mesmo sorte um pôr-do-sol flamejante na linha do horizonte. Ou simplesmente sentar-me à beira mar para comer umas lapas grelhadas...

Este sábado fomos à peixaria do mercado municipal e é habitual trazermos um saco de berbigão para fazer um arroz para o almoço. No entanto, desta vez não houve berbigão mas tinha a boa da ameijoa, trazida diretamente da ria de Aveiro. 

Quando cozinharem ameijoas não se esqueçam de as lavar bem em água fria e deixá-las em água e sal aproximadamente por 45 minutos para soltar a areia. 

No mercado biológico comprei um belo pé de funcho que para além de ter dado o nome à minha cidade, ao manuseá-lo apetece-me sempre trincar sem qualquer pudor. O cheiro é-me tão familiar que me transporta logo para um sabor de infância: os famosos rebuçados de funcho madeirenses. 

Esta planta mediterrânica é composta por bolbo, caule, folhas e sementes, tudo comestível. O seu caule  para além de ser muito saboroso e aromático, a lembrar licor de anis, é também muito saudável: rico em vitamina C (20% da sua composição) possui propriedades anti-inflamatórias, antiespasmódico, diurético, antibiótico e expectorante. Lembro-me que em pequena quando tinha a garganta inflamada a minha mãe recomendava um rebuçado de funcho e eu... não me importava nadinha! Hoje a minha filha mais velha diz-me: “mamã tenho a garganta a doer, posso comer um rebuçadinho?”

 Como tinha estes dois ingredientes, lembrei-me que poderia ser uma boa combinação. O funcho é ótimo para temperar peixe e por isso achei que também combinaria com as ameijoas. Não me enganei: deu um sabor muito fresco ao arroz. Utilizei o bolbo picado no momento do refogado e as folhas enquanto erva aromática no final da cozedura. Combinado com as especiarias garam masala, curcuma e gengibre que fiz questão de torrar no momento do refogado, resultou mesmo muito bem. 

O arroz que utilizei, como é habitual nos meus cozinhados, foi arroz integral e biológico. Como tenho duas crianças pequenas preferi, pacientemente, tirar as conchas após a cozedura das ameijoas e antes de deitá-las no arroz.

 

Adoro fazer combinações de ingredientes e temperos inesperados e descobrir que resultam bem. Experimentem!

Refeição vegetariana: remissão de um mau fim-de-semana

Abusámos da carne vermelha ao longo do fim-de-semana. Mea culpa, tendo em conta que eu é que sou a cozinheira. Fiz um rolo de carne com o resto do recheio de frutos secos do natal que congelei e acabou por dar um rolo enorme... Ainda pensei em congelar mas como o recheio já tinha sido congelado tive receio e então comemos rolo de carne o fim-de-semana todo. No entanto e como já referi anteriormente, tenho tentado reduzir o consumo de carne vermelha e faço algumas refeições durante a semana sem qualquer tipo de carne. Então, para redimir-me do fim-de-semana, decidi fazer para o jantar de ontem uma refeição vegetariana. Optei pelo arroz com feijão azuki, com lentilhas e tâmaras: um arroz de inspiração marroquina que foi cozinhado com os seguintes ingredientes:

 

Acabei, depois, por não colocar as lentilhas. O arroz já tinha muitos ingredientes e uma boa fonte de proteína, o feijão azuki. Exagerei na proporção do feijão e ficou mais feijão com arroz do que arroz com feijão (ainda tenho alguma tendência em colocar muito feijão a demolhar e esqueço-me que depois de demolhadas as leguminosas aumentam e rendem bastante).

Apesar dos percalços ficou muito bom, sentíamos bem o sabor das especiarias (acrescentei ainda um pouco de cravinho e caril em pó) especialmente o gengibre. Usei, também, a rama das cenouras juntamente com os coentros e a salsa como aromáticas, no final da cozedura. Não tirei foto do resultado final porque entretanto as miúdas saíram do banho, o caos instalou-se na cozinha e não houve tempo para fotos mas à exceção da mais velha (que atravessa uma fase complicada em termos de comportamento à mesa) todos repetiram o prato.